“世界面食在中國，中國面食在山西”。2007年，經(jīng)中國烹飪協(xié)會考察組認(rèn)定，山西省獲得“中國面食之鄉(xiāng)”稱號。這一稱號的獲得，不僅因為山西面食的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，而且因為其種類繁多，風(fēng)味獨特。山西面食的歷史，可以追溯到兩千年前，山西被譽(yù)為“世界面食之根”，充分展現(xiàn)了山西深厚的文化底蘊和豐富的飲食文化。
　　 山西面食種類繁多，每一種都有其獨特的制作工藝和口感，這些品種豐富，口味獨特的面食，形成了山西面食文化的獨特魅力。其中，刀削面是山西最出名的面食之一，以其獨特的削面技巧和柳葉形狀著稱，口感嫩滑，回味無窮，深得青年人的喜愛；紅面剔尖，我們俗稱撥魚、剔八姑，形狀細(xì)長，中間圓、兩頭尖，口感香滑，易于消化，深得中老年人的偏愛；剪刀面，俗稱剪魚兒，因以剪刀為制面工具而得名，其歷史悠久，據(jù)說起源于隋朝末年，其剪出的面條呈魚形，勁道爽滑，入口噴香，深受少年兒童喜歡。而莜面栲栳栳，則以莜麥面為主要原料加以少許白面，配以西紅柿醬、山西老陳醋、紅紅綠綠的辣椒圈、辣椒面等各種調(diào)料，辣中帶鮮，口感勁道，是山西最有名的面食之一......
　　 山西面食千千萬萬，面食花樣迷人眼，道道味道卻不同。一種莜面就能做出好幾種形態(tài)各異的面食，如：莜面栲栳栳、莜面各千千、莜面涼皮、莜面饸烙、莜面條條、莜面餃子，光這些花樣的名字是不是已經(jīng)讓你垂涎三尺了？
　　 下面就帶著大家領(lǐng)略莜面栲栳栳的風(fēng)采。莜面是一種由莜麥加工而成的面粉，?被廣泛用于制作各種傳統(tǒng)面食，營養(yǎng)價值極高，吃法多樣，而最受人喜歡的莫過于莜面栲栳栳。
　　 ?莜面栲栳栳最早起源于明朝時期的?山西省?定襄縣，是山西高寒地區(qū)尤其是忻州地區(qū)的一種面食小吃。據(jù)說，當(dāng)?shù)鼐用駥⑤溍嬲糁坪螅瞥设噼釥?，以此作為貯存食物的一種方法。隨著時間的推移，這種食品逐漸發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，并流傳至今?
　　 關(guān)于莜面栲栳栳的起源還有一個有趣的傳說故事。相傳唐國公李淵因進(jìn)諫引發(fā)隋文帝大怒，被貶至并州留守。赴任途中身懷六甲的妻子動了胎氣，便住宿一寺廟休養(yǎng)。寺中方丈特意制作一種美食款待李淵一家，此美食用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的莜麥磨成面粉制作而成，放置蒸籠內(nèi)形如蜂窩，百姓稱它為“莜面窩窩”。李淵品嘗后詢問方丈，得知此面食為“栲栳栳”。?李淵當(dāng)皇帝后，?銘記方丈的恩德派他到五臺山當(dāng)住持。?方丈赴任途中路過靜樂縣時，?看到莜麥初收，?便把莜面栲栳栳的制作方法傳授給當(dāng)?shù)乩习傩铡?br />　　 ?此外，?還有一種說法是，?相傳李世民父子在太原起兵時，?就是用這種面食犒勞三軍，?一舉建立大唐王朝，?“栲栳”由“犒勞”一詞流變而來?。名字來歷雖不同，意義卻相近。不僅體現(xiàn)了莜面栲栳栳作為一種傳統(tǒng)面食的歷史悠久，?而且反映了它在民間文化中的重要地位，?以及與歷史人物和事件的緊密聯(lián)系。??
　　 ??而要做出一籠勁道美味的莜面栲栳栳，卻不是一件容易之事。它充分展現(xiàn)著“粗糧細(xì)作”的精髓，莜面質(zhì)量上好，火候到位，時間把控嚴(yán)格。
　　 其制作方法主要包括準(zhǔn)備材料、和面、成型、蒸制、調(diào)汁五大步驟。
　　 “巧婦難為無米之炊”，首當(dāng)其沖，有質(zhì)量上乘的莜面才能有上好的栲栳栳。先將質(zhì)量上乘的莜面放入盆中，為了增加柔性與勁道，可以加入少許白面或者高粱面，把這些混合在一起的干面用筷子攪拌均勻。
　　 第二步，開始和面。將滾燙的沸水一次性倒入攪拌均勻的面粉中，并用筷子快速攪拌成絮狀，最后用手揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)。由于莜面吸水性較強(qiáng)，需要的水量比平常和白面時所需水量要多很多，而使用滾燙的開水和面，會讓面團(tuán)勁道中帶著幾許柔軟。?
　　 第三步，成型。將揉好的面團(tuán)放在干凈的案板上，搓成長條狀，用刀切成小塊面團(tuán)，為了防止蒸制時黏連，可以在每個小面團(tuán)上刷少許食用油，再用大拇指和大魚際按住往前推，推成一個舌狀的面片，輕輕提起，朝里面輕輕甩一下，再順勢捏一下，這樣小小的面團(tuán)就變成小巧可愛、小圓筒狀的莜面栲栳栳。
　　 第四步，蒸制。提前把籠屜晾干，放上蒸布，或者將籠屜均勻抹一點食用油，將卷好的栲栳栳一個一個整齊地放入蒸籠中，上汽后蒸制6-12分鐘，具體時間可根據(jù)栲栳栳的厚度和大小而定。蒸制過程中一定要注意火候的把控，避免蒸得過久導(dǎo)致栲栳栳軟塌。而我一般選擇蒸籠上汽后，先大火3分鐘，然后中火3分鐘，最后2分鐘調(diào)為小火，8分鐘時間一到，立馬關(guān)火，停留30秒左右，掀開鍋蓋，置于一個大盤里，涼上三五分鐘。
　　 第五步，調(diào)料汁?？梢哉f調(diào)料汁是莜面栲栳栳的點睛之筆，利用上籠蒸制的空擋，來準(zhǔn)備調(diào)料汁。最簡單最基本的蘸汁就是?將提前剝好的大蒜搗碎后，?放入辣椒面和鹽，?然后用熱油潑在上面，?之后再加入山西老陳醋和味精攪拌即可。?
　　 稍微復(fù)雜一點的蘸汁就比較繁瑣一些。大蔥中間切開，用刀切成“小碎花”；西紅柿切成“小碎塊”；辣椒切圈、干辣椒切絲，熱鍋冷油，油溫八成熱時，先將蔥花倒入鍋中，?加入野生麻麻花爆炒出香味，?然后加入干辣椒絲、?辣椒粉翻炒出香味，?再加入小碎塊西紅柿、陳醋、?生抽、?蒜水、??食用鹽、?老抽等調(diào)料，?最后可以加入水淀粉勾芡，?出鍋前撒上蒜末和辣椒圈，?炒至微微粘稠?，然后趁熱把這些蘸汁一股腦兒澆在大盤里的莜面栲栳栳上。只聽“滋溜”一聲，此時，你輕輕閉上眼睛，在料汁的點燃下，那股莜面的濃香撲鼻而來，慢慢睜開雙眼，用筷子輕輕挑起一個，入口勁道爽口，那香噴噴的莜面在口腔中擴(kuò)散開來，酸辣香醇，讓每一個味蕾都為這美味瘋狂，此時，你不由感慨：“碾新場，磨新糧，佳人巧手搓成行。?鍋蒸莜面滿街香，讓我嘗一嘗”！
　　 ??澆上調(diào)料汁的莜面栲栳栳，不僅提升了面食的口感，?還能為食用者帶來視覺和味覺的雙重享受。?這種獨特的蘸汁綻放出莜面栲栳栳的精髓，為其增添了豐富的風(fēng)味，?使其成為一道美味可口的地方特色小吃。這道獨特的莜面栲栳栳，更是一道充滿家鄉(xiāng)風(fēng)味的美食，讓人久久回味。
　　 勤勞樸實的山西人民，在面食的制作上，充分展現(xiàn)了自己極高的創(chuàng)造力和獨特的技藝，無論是煮、炒、烤、蒸等多種烹飪方式，都能將面食做得美味可口，營養(yǎng)豐富。?
　　 而在我的家鄉(xiāng)，?莜面栲栳栳不再是普通的一道家常美食，它?更承載著深厚的文化內(nèi)涵和美好的寓意。它象征著“牢靠”和“和睦”，?寓意全家團(tuán)結(jié)、?和諧共處。?這種面食在山西民眾的飲食文化中占據(jù)著非常重要的位置，?成為了穩(wěn)固的飲食習(xí)慣。?特別是在重要的家庭聚會如老人壽誕、?小孩滿月或逢年過節(jié)時，?莜面栲栳栳更是招待親朋好友的必備美食，?寄托著人們對家庭和睦、?人運亨通的祈愿。?而?在婚配嫁娶等喜慶場合，?新郎和新娘也會吃莜面栲栳栳，?寓意夫妻恩愛、?白頭偕老。
　　 此外，山西面食不僅在當(dāng)?shù)厣钍芟矏?，其影響力也擴(kuò)展到了全國乃至全世界。山西人們在面食的制作上不斷創(chuàng)新，將傳統(tǒng)的制作工藝與現(xiàn)代飲食需求互相結(jié)合，使得山西面食既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又不斷滿足著現(xiàn)代人不同的口味需求。每一道面食，?不僅味道鮮美，?營養(yǎng)豐富，?還帶著家鄉(xiāng)的味道和親人的關(guān)懷，?讓人久久不能忘懷。
　　 莜面栲栳栳，山西人舌尖上的美味佳肴，不僅是山西人引以為豪的一種美味可口、?營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)面食，也是一場歷史、文化與大自然的對話，它?更承載著豐富的文化意義和美好的祝愿。它必將帶著山西人定有的自豪與熱情，走向全國，走向世界……
　　
　　 2024年8月10日星期六上午11:28