年關(guān)將近，小舅舅讓表弟一家送來(lái)了他們親手做的兩方（塊）鹵水豆腐。鹵水豆腐切著硬相，炒著成塊，手感勁道，口感很不一般。兩方鹵水豆腐三兩天就幾乎吃的差不多了。臨近除夕，老公擔(dān)心豆腐不好買了，讓我及早入手。我立馬去到商店辦貨，買來(lái)很大一塊豆腐。心想吃到過(guò)年初五六沒(méi)問(wèn)題。誰(shuí)料我買的這塊大豆腐是塊熱鬧豆腐，剛剛?cè)腴T不久，妹妹家、大姑姐家的鹵水豆腐都陸陸續(xù)續(xù)涌來(lái)了。一時(shí)間豆腐成山！今年好似約好了似的，都想讓我吃到鹵水豆腐。過(guò)年天天大擺豆腐宴，也一定吃很多日子。
　　 好在大多是鹵水豆腐。鹵水豆腐不愁吃。
　　 鹵水豆腐好吃。小時(shí)候，幾乎家家戶戶做鹵水豆腐，我在一邊看了一兩回，制作流程基本記的。農(nóng)民辛辛苦苦一年到頭勞作，唯有過(guò)年，吃好的還一連多日清閑無(wú)事，受用日子也就過(guò)年這一陣。推磨烙煎餅、推磨做豆腐，是忙年的開(kāi)始。
　　 老百姓過(guò)農(nóng)歷年。臘月二十左右，村里家家戶戶開(kāi)始籌備做豆腐的事宜。先是挑選黃豆。要把霉變的黃豆有蟲(chóng)眼的黃豆一一挑揀出來(lái)。把挑揀好的黃豆一捧一捧放到秫秸蓋頂上橫著滾動(dòng)。粒大飽滿的黃豆?jié)L到簸箕里，那些不誠(chéng)實(shí)的干癟豆粒以及砂礫都留在了蓋頂?shù)臏舷独?。這樣挑選的黃豆顆顆飽滿碩大，并且顆粒均均勻勻的，基本一般大小。
　　 挑選好的黃豆要用清水浸泡一兩天。等到黃豆泡開(kāi)脹個(gè)，再對(duì)泡好的黃豆進(jìn)行二次挑揀。把那些稍稍發(fā)紅一捏就黏的豆子，以及有蟲(chóng)眼有黑點(diǎn)的豆子挑出來(lái)扔掉，絕對(duì)保證顆顆黃豆健康純潔。把挑揀好泡發(fā)好的黃豆用清水撈兩三遍，撈清水了，就可上磨“推（磨）糊子”。
　　 泡發(fā)黃豆也很費(fèi)勞力費(fèi)功夫。首先從井里汲水挑回家，把黃豆用清澈的水泡在大三盆（盆的型號(hào)）里。如果沒(méi)有大三盆，就泡在一個(gè)一個(gè)的小四盆小五盆里。做一包豆腐，十八斤黃豆做出來(lái)還不顯厚實(shí)。一瓢黃豆泡發(fā)脹個(gè)后是原來(lái)的好幾倍，容器小了容易塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?，不但頂端部分泡發(fā)得不夠徹底，而且也不容易察覺(jué)出水的顏色，還不方便草芥硬梗等混雜物的撈取。最好選用大的容器，多放一些水，沒(méi)過(guò)黃豆一拃高，先把漂浮在上面的混雜物撈取干凈。等水發(fā)黃發(fā)渾同時(shí)水面泛起一些泡沫時(shí)，就要換一次水。要勤換水保持水的清澈。否則做出的豆腐色澤不十分美觀，嚴(yán)重了還會(huì)影響豆腐的味道。
　　 泡好撈好的黃豆要上磨“推糊子”。每次往磨眼填豆，要一勺一勺盡量少填黃豆。盡量把“糊子”磨得細(xì)一點(diǎn)。這樣出漿多，出豆腐就多。推磨往往要推大半上午，或者大半下午。推好的豆糊子很稀。刷磨的水都要摻在里邊。有的回家還會(huì)繼續(xù)添水。石磨推出的豆糊做出的豆腐好吃，也不是沒(méi)有一點(diǎn)瑕疵。要是石磨的材質(zhì)不夠結(jié)實(shí)，會(huì)掉一些石屑，那樣豆渣炒了吃就容易牙磣（硌牙）。石屑碾碎后混進(jìn)豆?jié){里點(diǎn)成豆腐，那樣的豆腐也不敢細(xì)對(duì)牙。后來(lái)有了磨豆糊的機(jī)器，既解決了人力問(wèn)題，又解決了石屑混入豆腐的問(wèn)題。但是不止一個(gè)人說(shuō)過(guò)，石磨推的豆糊做出的豆腐就是“撐吃”（好吃）。
　　 豆糊子一桶桶一罐罐提溜到家里，就開(kāi)始攥漿（壓漿或擠漿）。做豆腐要備一個(gè)八沿大甕或者八沿大缸，上邊放個(gè)“把搭子（音，木架子）”?；蛘呤恰鞍舜钭印?。我記得那個(gè)東西兩頭呈八字型，中間是一些漏格，大都是木楔做固定，不見(jiàn)一個(gè)生銹的鐵釘。把豆?jié){放到豆腐布袋里（布口袋），扎緊袋口，開(kāi)始擠漿。家里有小磨盤的，壓塊小磨盤在上邊，這樣最省事。布口袋里的豆?jié){就自動(dòng)嘩嘩流到甕里或缸里。沒(méi)有小磨盤等東西，就用盆盛水壓住，或者干脆用手揉搓，類似揉面。等口袋里的豆?jié){成滴答滴答狀態(tài)時(shí)，再敞開(kāi)袋口添幾瓢涼水，再擠壓一遍。盡可能地榨干里邊的豆?jié){。然后把豆渣倒出來(lái)。再裝第二袋豆糊。如此這般反復(fù)，就做到了豆?jié){與豆渣的完全分離。
　　 需要注意的是，布口袋不能有洞或者大縫隙。否則豆渣容易混進(jìn)豆?jié){，做出來(lái)的豆腐不僅不細(xì)膩，口感差，而且品相難看，還很容易“散包”。如果石磨壓壞豆?jié){布袋，這叫“漏漿”。當(dāng)事人會(huì)覺(jué)得不吉利，預(yù)示來(lái)年不順當(dāng)，遭遇到這種情況的人會(huì)不由自主地憂心忡忡。
　　 把甕里或缸里的豆?jié){放到八沿（?。┐箦伬餆蟆６?jié){上浮快，得好好看著。做豆腐起碼要有兩個(gè)人在場(chǎng)，一個(gè)人負(fù)責(zé)燒火，一個(gè)人負(fù)責(zé)看鍋。豆?jié){上浮過(guò)快要趕緊撤火，但是燒慢了火苗小熱度上不去，也容易燒酸豆?jié){。因此燒火人要掌握好火候。為了遏制那些泡沫障人眼目，往往需要用鐵勺“靠（燒）”熱大半勺豆油，拌上豆秸燃燒的灰沫，放到鍋里，豆?jié){泡沫就立馬減少了許多。這個(gè)過(guò)程習(xí)慣稱作“殺沫”。豆腐里添加這些東西，容易看鍋，同時(shí)豆腐味道也好。燒熟的豆?jié){放到八沿大甕或八沿大缸里，再接著燒第二鍋。燒好后把豆?jié){舀到大三盆里，再把第一鍋的豆?jié){回鍋燒開(kāi)。然后兩鍋豆?jié){趁熱匯攏到大甕大缸里。把鹵水塊用水化開(kāi)，半瓢水，一點(diǎn)一點(diǎn)，點(diǎn)到大甕或大缸里。不要一次都點(diǎn)上，要分兩三次點(diǎn)。鹵水點(diǎn)多了豆腐容易老，不鮮嫩，做出的豆腐不好吃；點(diǎn)少了豆腐不結(jié)實(shí)，且容易散包。點(diǎn)鹵水要不多不少恰到好處。直到把豆?jié){拿成塊狀物，仍舊要不停地?cái)噭?dòng)。一會(huì)兒豆?jié){凝結(jié)物都懸浮在水里，微黃的水不見(jiàn)一點(diǎn)濃稠?！胞u水點(diǎn)豆腐，一物降一物”的老話就從此而來(lái)。
　　 如果燒鍋跑了豆?jié){，叫“跑鍋”。豆?jié){浮沫多，不開(kāi)鍋就容易漲溢，開(kāi)鍋更是沸騰不止。有時(shí)火苗一竄，豆?jié){就會(huì)以迅雷不及掩耳之勢(shì)，要沖鍋而出。但無(wú)論如何不能“跑鍋”！否則油水跑了，?。ǜ＃鉀](méi)了，很不吉利。做出的豆腐因?yàn)榕芰吮韺拥哪菍佑推?，沒(méi)有油水了，口感會(huì)差很多。所以做豆腐的時(shí)候，很多人喜歡關(guān)著大門。如果敞著大門，恰好來(lái)了串門的鄰居，知道人家正在燒豆?jié){，就不要隨隨便便去人家的鍋屋。如果有人正一腳門里一腳門外踏進(jìn)鍋屋，正撞上那家燒漿跑了鍋，人家會(huì)把晦氣怨到來(lái)人頭上。來(lái)人尋思起來(lái)心里就很不肅靜（安穩(wěn)）。
　　 燒漿還要注意不要燒糊鍋。所以要邊燒邊不時(shí)地?cái)噭?dòng)豆?jié){，防止鍋底的豆?jié){粘在鍋底燒糊。勺子要輕輕地?cái)噭?dòng)，注意不要把鍋底已經(jīng)燒焦的少部分沉淀物勾起來(lái)。勾起來(lái)那叫“鼓網(wǎng)”，糊的味道散到豆腐里，不但豆腐的味道容易會(huì)發(fā)苦，而且白白的豆腐里，切面上容易出現(xiàn)大小不等的黑點(diǎn)，像蒼蠅或者蒼蠅屎，叫吃豆腐的感到惡心。
　　 等著漿水與豆?jié){凝結(jié)物涇渭分明，就把一個(gè)大篩子放在甕上或缸上的把搭子上，篩子里鋪上大包袱。讓人幫忙提著包袱的四個(gè)角，形成一個(gè)深兜，把點(diǎn)了鹵水的豆?jié){一股腦兒倒進(jìn)篩子里的包袱深兜里。然后就把包袱四個(gè)角交叉，互相使勁用力拉扯，擠出豆腐水。豆腐水?dāng)D得差不多了，體積基本固定的時(shí)候，一包豆腐的雛形基本形成。然后松開(kāi)緊扯的包袱角，讓那些還不十分定性的豆腐往篩子的周邊均勻地挪動(dòng)一下，讓其自然形成一個(gè)大圓。再把四個(gè)包袱角聚到中央。篩子上邊放個(gè)箅子，箅子上壓塊大磨盤、大石頭，或者放盆水壓著，慢慢瀝干豆腐水分。等一會(huì)兒，早已聽(tīng)不見(jiàn)八沿大甕或八沿大缸里滴水的聲音，掀開(kāi)包袱，一包熱氣騰騰的豆腐展現(xiàn)在眼前，至此就大功告成！
　　 把豆腐倒扣在箅子上，用手輕輕一拍，富有彈性。
　　 吃鮮豆腐的場(chǎng)面很是熱鬧。大人給小孩們分別弄一塊豆腐放碗里，用刀劃拉幾下，然后淋上一點(diǎn)醬油，或者撒上一些鹽粒，小孩來(lái)不及上桌就開(kāi)吃。有的站在大甕邊，有的蹲在鍋臺(tái)前，有的半跪在杌子上，有人靠著門傍，有的干脆坐到磨臺(tái)上，嘴巴吧嗒吧嗒地吃一陣。孩子多的人家，一拃厚的一包豆腐會(huì)干掉許多，空出大片箅子。留下的豆腐就切的四四方方的一塊塊，晾在箅子上，陸陸續(xù)續(xù)豆腐燉大白菜、包豆腐大菜包、炸豆腐皮、大年夜包豆腐水餃等?？傊垢沁^(guò)年盤里碗里的主要美食之一，是孩子們舌尖上的滿足。
　　 如果哪家豆子不足闊（不多），可以做“隨豆腐”。就是把豆子稱一下斤兩，交給黃豆多的人家去泡，去推，去做豆腐。然后人家按照比例分給豆腐，留下豆渣。也可以做“合豆腐”。就是三兩家合作，分別稱出多少斤黃豆豆，一齊揀挑，一起泡發(fā)，一塊撈水，一同推磨，分工協(xié)作做豆腐。然后把豆腐稱開(kāi)，把豆渣分開(kāi)。無(wú)論哪種做法，總之在其樂(lè)融融地做豆腐的過(guò)程中，妯娌之間鄰里之間關(guān)系更加融洽。
　　 后來(lái)市面上有了石膏豆腐、石灰豆腐。做豆腐的人施法鎖住大量水分，豆腐切著粘刀，炒著糊鍋，不成個(gè)，手感綿軟，嚼著黏黏糊糊的，很不好吃。這些豆腐與鹵水豆腐相比，根本不叫豆腐。時(shí)過(guò)境遷，今日能夠吃到這么多的鹵水豆腐，感覺(jué)心里非常滿足。往事如風(fēng)。不經(jīng)意間撩動(dòng)心弦。過(guò)往星星點(diǎn)點(diǎn)，最終星羅棋布起來(lái)。品嘗著鹵水豆腐美味的同時(shí)，回味往事，那種香香甜甜的味道就是我忘不了的滋味兒！那也是鄉(xiāng)愁！
　　 2025年1月27日星期一