面條是我們北方人的主食之一。且我總認(rèn)為手搟面是我家鄉(xiāng)的特色美食。就這樣一個(gè)根深蒂固的念頭，使我無(wú)論走到哪里，都忘不掉那一碗熱乎乎的手搟面。
　　 做手搟面，我是拿手的，畢竟，這是從會(huì)吃飯起就開(kāi)始學(xué)習(xí)的本領(lǐng)。呃不！不用學(xué)，似乎是自然會(huì)，就如同我們中國(guó)人會(huì)吃飯就會(huì)用筷子一樣。
　　 做好手搟面，首先是和好面。和面要用冷水，可在里面加點(diǎn)鹽，以提底味兒。從前，家里吃的是大粒粗鹽，我們就把鹽粒融進(jìn)水里，同時(shí)，為了使面條更禁煮、吃著更勁道，還可以在水里融進(jìn)一丟丟食用堿面?，F(xiàn)在的細(xì)鹽也可以直接丟進(jìn)面里。
　　 現(xiàn)在也因?yàn)楹苌僮约赫麴z頭，廚房里很少用食用堿面了，我通常是打一個(gè)雞蛋進(jìn)去，或只用雞蛋清。這樣和面也是使面條煮出來(lái)不至于過(guò)分軟爛的原理吧，因?yàn)殡u蛋煮熟了不是變硬么？面條自然也跟著變硬，當(dāng)然不是干硬，而是利落又勁道，同時(shí)也增加了營(yíng)養(yǎng)成分。
　　 還有，這樣和面就不用和那么硬了，按壓搟面會(huì)省些力氣，煮熟還不會(huì)爛。
　　 和面時(shí)要邊攪邊加水，切不可指望著一次把水加夠。一個(gè)掌握不好，就會(huì)出現(xiàn)水多了再加面，面又多了再加水的尷尬局面。具體多少克面粉要用多少毫升的水，也沒(méi)有仔細(xì)計(jì)算過(guò)。反正是一點(diǎn)點(diǎn)加水，一點(diǎn)點(diǎn)攪和面。先把它攪和成絮絮狀，差不多了，再用手去揉。這時(shí)你會(huì)感覺(jué)到這些絮絮是軟了還是硬了，決定是再加點(diǎn)水還是再加點(diǎn)面。然后，把這些絮絮揉和成一個(gè)面團(tuán)就成了。我們和面講究“三光”，這個(gè)“三光”不是日本鬼子在時(shí)的“三光”，這個(gè)“三光”是“面光、盆光、手光”。
　　 揉成的面團(tuán)最好不要立刻就搟面，先把它用保鮮膜蓋好，讓它醒一個(gè)小時(shí)左右，其間，你可以拿出來(lái)揉幾下，加快它醒的速度。醒好的面團(tuán)是光滑的，里面的水和面粉達(dá)到了最好的交融。這時(shí)，就可以把面團(tuán)放到案板上搟面啦！
　　 搟面就簡(jiǎn)單了。用搟面杖把這個(gè)面團(tuán)壓成面餅，注意，是要兩手用力均勻地按壓，用力均勻地用搟面杖壓、卷、推、搟。一次次卷起再攤開(kāi)，變換著不同的方位，盡量保持那個(gè)越來(lái)越大的面片薄厚均勻，直到它夠大夠薄，差不多有兩三毫米的厚度吧，就可以切面了。
　　 切面前，先在大面片子上撒一層干面粉，最好是用淀粉，它可以很好地防粘連（也有的用玉米面，稍有點(diǎn)粗糙）。然后，把這個(gè)大面片子用疊扇面的方式折疊起來(lái)，開(kāi)始切面。
　　 切面是這里面要求最高的一個(gè)環(huán)節(jié)了，因?yàn)橐灰獥l條均勻，二要刀刀平行，下刀還要快和穩(wěn)。很多時(shí)候，這是需要手感的，光靠理論玩不轉(zhuǎn)，得練。
　　 我們的手搟面切完之后，還要攥一攥。這個(gè)攥的過(guò)程，也是把面條繼續(xù)拉長(zhǎng)的過(guò)程，也是使面條更加柔韌的過(guò)程，總感覺(jué)如果沒(méi)有這個(gè)過(guò)程做出來(lái)的面條吃起來(lái)不順滑，也不柔和。
　　 記得當(dāng)年母親搟的面條，最后攥面時(shí)，能讓那一大把面條在左手臂上纏繞好幾圈兒。一邊繞，右手還要一邊攥下面的那一半，攥到頭，再把左手臂上的面松開(kāi)來(lái)，看哪里還不夠細(xì)不夠均勻，再攥，再纏繞。最后，在案板子上摔一摔，抖一抖，把里面的干面粉抖掉一些，順順溜溜、柔中帶韌、潔白如玉的一劑子銀絲面就整整齊齊地碼好了。扔進(jìn)翻滾著的大鍋里，用筷子慢慢轟煮，直到撈出來(lái)時(shí)，一根兒都不會(huì)斷。
　　 煮面也是個(gè)技術(shù)活兒呢！要煮熟，還不能煮爛，需要掌握火候。常話說(shuō)：倆滾兒的餃子仨滾的面，就是煮開(kāi)了鍋，待水要溢出來(lái)時(shí)，點(diǎn)上一勺冷水，蓋上再煮，再開(kāi)，再點(diǎn)，再翻滾，就可以了。煮面當(dāng)然要用大火，那種燒木柴的大鍋?zhàn)詈?，水多，火大?br />　　 用筷子攪鍋時(shí)，不能一味地轉(zhuǎn)著攪，與煮餃子不同。煮面要用筷子慢慢地把剛下到水里的面從鍋底一點(diǎn)一點(diǎn)地兜上來(lái)，免得它粘在鍋底。還要順便把它們抖散開(kāi)來(lái)，也是免得它們相互粘連。
　　 最后，吃面。
　　 我們家鄉(xiāng)最常見(jiàn)的是打鹵面。
　　 西紅柿雞蛋面，肉絲加各種蔬菜面?，F(xiàn)在是生活好了，不是肉就是蛋。小時(shí)候很少見(jiàn)葷腥，素炒白菜也算鹵。我們也吃炸醬面，但因無(wú)湯水，不如連湯帶菜的打鹵面更受人青睞。
　　 這都是熱面。
　　 夏天還可以吃涼面，那需要把煮出來(lái)的面條過(guò)一下涼開(kāi)水，要的就是一個(gè)清爽。用蒜泥、香醋、芝麻醬等調(diào)好湯汁，拌上銀白的豆芽、碧綠的黃瓜絲、豆角。
　　 攪芝麻醬是邊點(diǎn)涼水邊轉(zhuǎn)圈兒攪拌的，直到攪和成黏稠的糊狀，切不可一次性加夠水，否則，攪出來(lái)的芝麻醬是澥的，不黏稠，還沒(méi)有了濃郁的芝麻香味兒。
　　 閉上眼睛想一下，在陽(yáng)光赤烈的夏日里，坐在大樹(shù)下，來(lái)這么一碗細(xì)軟綿長(zhǎng)的銀絲手搟面，上面點(diǎn)綴上同樣銀白如玉的黃豆芽綠豆芽和碧綠脆生的黃瓜絲豆角絲，澆上料汁，濃郁的芝麻香味兒在樹(shù)陰下彌散開(kāi)來(lái)，那個(gè)滋味兒，那份爽快！嘖嘖！是不是給滿漢全席都不換？
　　 在人比較多的餐桌上，此刻，你就只聽(tīng)“呼嚕嚕呼嚕?！钡臄]面聲吧！
　　 總之，不管是熱面還是涼面，菜品只是點(diǎn)綴，最關(guān)鍵的靈魂，還是那均勻細(xì)長(zhǎng)、柔韌、勁道、爽滑、有嚼勁又散發(fā)著濃郁麥香的手搟銀絲面條！
　　 那是經(jīng)一雙雙巧手揉捏按壓，用力均勻地“搟”出來(lái)的呀！
　　 2025.5.10.