一
　　 現(xiàn)代人忌諱說雞，如不注意談話對象、地點、語氣，弄不好，輕者紅臉，重者翻臉。
　　 說吃雞，則沒有太多的講究。談老母雞，一定會想到大補，也一定會想起老母雞的湯，自然會聯(lián)想到坐月子的婦女。在營養(yǎng)方面，與母雞相比，公雞好像沒有那么大的名氣。公雞，特別是小公雞，一定是爆炒，嘎嘣脆的那種，如果牙口夠好，連骨帶肉可以一起拿下。在我的印象中，好像沒人拿公雞燉湯，即便是老公雞，也無此殊榮。也許是因為公雞易激動，平時活動量大，日常不注意保養(yǎng)，總之，有點“技不如人”，但無論如何，雞與營養(yǎng)有諸多聯(lián)系。
　　 在新疆，關(guān)于雞的烹飪，若論名氣，非大盤雞、椒麻雞莫屬。
　　 大盤雞已在新疆風行多年，多年前就已傳至內(nèi)地，據(jù)說原創(chuàng)于新疆的沙灣市。在用料上，雞是當然的主角，其次必不可少的有土豆、紅椒、青椒、蔥、姜、蒜、花椒若干。一道菜，一個大盤，熱氣騰騰擺上桌面，色彩鮮艷紅亮，湯汁紅稠，香氣四溢。只聽一聲動筷，眾人開動，手口不停，筷進筷出。雞肉爽滑麻辣，土豆軟糯甜潤，吃到一半，現(xiàn)出鍋的皮帶面倒入盤內(nèi)，稍加攪拌，面帶濃汁，香辣可口。眾人噓噓咋舌，大汗直流，不到肚圓，輕易不肯罷休。
　　 相比大盤雞，椒麻雞算是后起之秀，能與老大哥齊名，自有它過人之處。其實，椒麻雞是新疆回族流傳已久的名吃，據(jù)傳，新疆昌吉的椒麻雞最出名，也最正宗，至于何時由何人發(fā)揚光大，閃亮登場，眾說紛紜。回族有許多長處，除了愛干凈、愛衛(wèi)生的優(yōu)點之外，還有一大特點是對食物的加工制作有特別的天賦，可以依據(jù)不同的食材，匠心獨運，自由發(fā)揮，推陳出新，各具特色。椒麻雞也不例外，經(jīng)營商戶十有八九是回族，用料各有絕活，風味各有千秋，對外一律是秘制家傳。商戶大多當客人面撕扯整雞，待肉骨分離，成塊成條的雞肉雞骨裝盆加入短節(jié)的蔥白，澆上適量秘制的湯汁拌勻即可。好的椒麻雞肉質(zhì)緊致，雞皮爽滑香脆，雞肉軟硬合適有嚼勁。雞皮或雞肉稍浸湯汁入口，馬上會有味蕾原子彈大爆炸的感覺，即使嘴里麻得像刮大風，頭冒汗，也讓人欲罷不能。
　　 看到這一幕，不知雞能做何感想？
　　
　　 二
　　 我曾有過一個養(yǎng)雞場，先后產(chǎn)過一定規(guī)模的蛋、肉、土雞。我發(fā)現(xiàn)，籠養(yǎng)或圈養(yǎng)的雞由于被人約束，雞性很少能為人知。但果園散養(yǎng)的雞是例外，個性十分鮮明，公雞、母雞各有分工，各負其責。
　　 一拳大的一群小雞，就長相看，很難分出公母。但仔細觀察，還是有細微差別，有的好動好撒野，有的遲遲疑疑。有經(jīng)驗的人知道膽大活潑者，多為公雞，擔驚受怕文靜者，多為母雞。再大點，公母漸見分曉，小公雞們紅著臉蹦著跳著忙著斗架，小母雞則專心致志低頭四處覓食。一段時間后，公雞、母雞的形體也有了很大的變化，公雞逐漸發(fā)育出寬大的骨架和漂亮的長羽毛，如京劇唱角背后插得五彩靠旗和長翎，隨處一立，都是昂首挺胸，威風凜凜；母雞們卻表現(xiàn)得很實在，相形見矮，身胖腿短，雖然也有許多的羽毛和色彩，但絕沒有公雞那樣夸張。
　　 此時的公雞卻少有打斗，羽毛最長最亮麗個頭最高大的控制著多數(shù)母雞，其它的公雞只能在周邊觀望閑蕩，或孤身一人，或有一兩只母雞伴隨左右。雞王忙前忙后，在后宮四處留情，一旦發(fā)現(xiàn)有不良企圖騷擾后宮，即便一二十米外，必飛奔前往，心懷不軌者只能落荒而逃。雞王早起打鳴，其它公雞群起響應(yīng)，此起彼伏，有人聞雞起舞，有人繼續(xù)蒙頭大睡，約一小時后，天邊始有微明。發(fā)現(xiàn)好吃的，必召喚母雞，頭前傾，定在食物前，喙不停擺動，似有所指，發(fā)出急切、短促有力的“咕咕咕”叫聲，直到母雞享用，方若無其事離開。如有危險，特別是來自空中的飛物，必有一雞發(fā)出低沉怪叫，其它雞會即刻停止各自的活動，一動不動立在原地，側(cè)耳傾聽，呆若木雞。很快會有再一聲低叫，好似解除警報，所有的雞立刻松弛下來，恢復(fù)常態(tài)。有時會連續(xù)發(fā)出短而凄厲的怪叫，頓時雞們驚慌失措，四散躲避，此時，雞王會沖到最危險的區(qū)域，不慌不忙，鎮(zhèn)定自若，看架勢，很有領(lǐng)導(dǎo)風范。
　　 面對雞王的霸王硬上弓，母雞們的表現(xiàn)各有特點，有曲意逢迎，有半推半就，有若即若離，也有不理不睬。對于最后一種情況，雞王看來也無更好的辦法，只是圍著心上雞不停地轉(zhuǎn)圈，伸展雙翅，翅頭觸及地面，雙爪不停撓土。不知這種死皮賴臉的求愛方式是否奏效，因為時間過長，經(jīng)常變換場地，沒有觀測數(shù)據(jù)，不好信口開河。我發(fā)現(xiàn)，母雞們似乎沒有爭寵的表現(xiàn)，但凡下蛋卻會無一例外地“呱呱呱”高叫一陣，唯恐天下不知，是向雞，還是向人？是喜悅，是炫耀，還是報功？總之有許多成就感的成分。
　　 母雞最讓人感動的是抱窩，可以幾天不吃不喝持續(xù)二十多天。過個三五日，一個蓬頭垢面的母雞會從不知什么地方?jīng)_出來，急急忙忙拉一泡臭屎，在土里滾上幾滾，喝幾口水，吃點食物，轉(zhuǎn)眼間又消失的無影無蹤。直到有一天，母雞不知道從哪里鉆了出來，身后跟著三五個或七八個或白或黑剛出殼的小雞，搖搖晃晃，東倒西歪，連滾帶爬，“唧唧唧”地尖叫。雞媽媽似乎并不著急，不慌不忙，在前慢慢行走，不時發(fā)出“咕咕咕”短而響亮的叫聲，召喚她的孩子。有掉隊的，也不會急著尋找，只是在原地徘徊，等著落伍者歸隊。天冷或遇到情況，雞媽媽會招呼小雞鉆入翅膀，把小雞遮蔽得嚴嚴實實，有膽大的，或露出小頭四下張望。遇到挑釁，雞媽媽會一改往日的平和，奮不顧身擋在最前頭，怒目圓睜，張開雙翅，鼓動全身的羽毛，像一個刺猬，恰如小朋友玩的“老鷹叼小雞”游戲。雞媽媽領(lǐng)著小雞東撓撓、西轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一天天長大，在雞媽媽的示范下，小雞也逐漸學(xué)會了撓草撓土找蟲找食。小雞有非常有趣的天性，就是對身邊的任何事都十分好奇，總不停竄東竄西，這邊瞧瞧，那邊望望。多數(shù)時間是無憂無慮，蹦蹦跳跳，看起來非常自在，時而也會有三兩個小雞跳上雞媽媽的背上登高望遠。
　　 關(guān)于母雞，印象深刻的還要說說她們的執(zhí)著。有一陣，有半年時間，果園沒有公雞，對這個事實，母雞似乎并未在意，表現(xiàn)的無動于衷，正常早出晚歸，下蛋抱窩。盡管每次都很努力，窩里的蛋卻始終沒有反應(yīng)，只是苦壞了母雞，每次抱窩的時間可長達一兩個月之久。雖然自己折騰自己，以致瘦骨嶙峋，也少有放棄。幾次跟蹤查找，幾次清理雞窩，依然如故。不得已，只能購回一只公雞，方解了母雞的煎熬。
　　
　　 三
　　 雞身上的特質(zhì)表現(xiàn)出的美，很早就已引起諸多藝術(shù)家的關(guān)注。從《詩經(jīng)》到當代，各類藝術(shù)，精彩紛呈。若論畫雞，當代的鬼才黃永玉可拔得頭籌，幾筆濃淡的墨，幾個線條，雞的精氣神躍然紙上，可見生活底蘊之深，觀察生活之細，眼光之獨到。
　　 關(guān)于雞的美，不能不提野雞。雖然家雞滿是生活氣息和高格調(diào)，但論美，家雞遠不如野雞。野雞的美可以用“驚艷”二字來形容，雖然野公雞野母雞也有形體、色彩之間的明顯差異，但修長的身材，艷麗的色彩，機警的天性，渾然天成，猶如一個美麗的精靈。每每偶遇，我總會被這攝人心魄的美所迷惑，心不知去了哪里，短暫的迷離隨著精靈的遠去而悵然若失。此時此刻，我常會驚嘆于自然的力量。也許無人見過真正意義上的鳳凰，我想，若世上真有鳳凰，當是野雞的模樣。
　　 去年十一月，按照市委的部署，我們下沉到一個叫艾力克坎土曼村的一個村民小組“訪惠聚”，離市區(qū)有近二三十公里的距離。“訪惠聚”就是訪民情、惠民生、聚民心的簡稱，需要吃住在當?shù)?。在工作之余，當?shù)鼐S吾爾族村民家養(yǎng)的土雞引起了我的注意，之所以會如此，是因為此地的雞與我之前見過的家雞有明顯的差別，可以說非常接近野雞的形態(tài)和氣質(zhì)，這里從一個側(cè)面也可以說明生物多樣性的重要性。我在心里作了一個打算，在2018年的春天，在合適的時候，我會來到這里，買幾只散養(yǎng)，了一下我的愛美之心。
　　 觀察自由自在的雞是個有趣的事情，因為我們看到了天性，看到了本色，看到了真東西，這里沒有虛的假的表演的作秀的成分，只有真情流露自然天成，正是因為這樣，才有價值，才有意義。當然，一切自由的、自然的天性和本色都是如此。我不敢說人不如雞，或者更確切地說是人有不如雞的地方，但我確實想說，雞有我們需要學(xué)習(xí)的方面。
　　 古往今來，描寫和贊美雞的文字和詩句有無數(shù)。要說全面，古人總結(jié)雞有五德：首帶冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也。要說霸氣，唐人李賀有：雄雞一唱天下白；偉人毛主席有：一唱雄雞天下白。要說溫暖，有晉人陶淵明《歸田園居》：狗吠深巷中，雞鳴桑樹顛。要說貼心，唐人孟浩然有詩：故人具雞黍，邀我至田家。
　　 至于有關(guān)雞的成語、諺語、典故則數(shù)不勝數(shù)：金雞獨立、金雞報曉、聞雞起舞、雞毛蒜皮、雞飛蛋打、雞犬不寧、雞犬升天、小肚雞腸、殺雞取卵、殺雞儆猴、偷雞摸狗、嫁雞隨雞嫁狗隨狗、雞蛋里挑骨頭、寧為雞頭不為鳳尾等等等等。
　　 十二年一個輪回的雞年即將與我們揮翅告別，下次再見將在十二年后。人到年底會有年終總結(jié)、績效考核，我想雞也應(yīng)該會有此需求，何況十二年，只是不知道，我的這篇《雞年說雞》，雞是否滿意。