人們愛(ài)把“美酒”和“佳肴”連在一起。
　　 中國(guó)人向來(lái)認(rèn)為無(wú)酒不成席。僅僅有了酒，而沒(méi)有豐盛的菜肴，也難成為真正的酒席。因此，酒宴的級(jí)別越高，所上的菜就越多、越精,什么猩唇熊掌、象約駝峰之類，愈是稀少愈為珍貴，酒宴的排場(chǎng)也就愈大。
　　 古人稱佐酒的菜肴為下酒物，古往今來(lái)，凡是能吃的東西皆可成為下酒物自詠詩(shī)。明代袁宏道《觴政》書中，將佐酒之物分為五品：一曰清品，二曰異品，三曰膩品，四曰果品，五曰蔬品。這五品恐怕是包羅萬(wàn)象了。
　　 商紂王時(shí)作“酒池肉林”，以酒為池懸肉為林，可算是創(chuàng)下了下酒物之最，該是何等的氣魄。楚漢相爭(zhēng)，鴻門宴上項(xiàng)羽賜勇士樊噲“觶酒彘（豬）肩”，樊噲以盾為砧（菜板），啖其肉，盡其酒，氣勢(shì)震撼楚營(yíng)?！端疂G》書中屢屢提到打幾角酒、切幾斤牛肉。顯然，從古到今各種肉類歷來(lái)是最重要、最普通的下酒物。
　　 鮮美的魚肉是人們生活中不可缺少的菜肴，宴席之上少不了海味河鮮。柳宗元有詩(shī)：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。”人們愛(ài)吃鱸魚，因其味美也，故此漁夫要冒著風(fēng)浪去捕撈。
　　 特別是海蟹、河蟹更是人們喜愛(ài)的下酒物，而在吃螃蟹之前必須喝幾口白酒，說(shuō)是酒可以解毒。晉代畢卓飲酒喜吃蟹，他說(shuō)：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”北宋周邦彥有句：“正玉液新篘，蟹螯初薦?！北环Q為元代第一散曲大家的馬致遠(yuǎn)，也有“和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉”的曲詞。
　　 古人還有詩(shī)說(shuō)：“橙黃桔綠稻花疏，杯酒雙螯小醉余。若使季鷹知此味，秋來(lái)應(yīng)不憶鱸魚。”季鷹是晉吳郡人，名張翰。當(dāng)時(shí)政事混亂，張翰為避禍，急欲南歸，乃托辭秋風(fēng)起，思故鄉(xiāng)菰菜、篿羹、鱸魚膾，辭去齊王的大司馬東曹掾（屬員）之職。后來(lái)詩(shī)文中常以鱸魚膾篿羹，作為退休的典故。辛棄疾詞“休說(shuō)鱸魚堪膾，侭西風(fēng)，季鷹歸未？”即用此典。上面這首詞說(shuō)，假使張季鷹吃到詩(shī)人的秋蟹，怕是連他最愛(ài)吃的鱸魚也不想吃了。
　　 當(dāng)初寫此篇時(shí)，離現(xiàn)在已經(jīng)很久了，那時(shí)正在邊搜集史料資料邊動(dòng)筆。手頭正好有一篇《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》上的文章《渤海無(wú)蟹汛》，文章說(shuō)，渤海灣的冬天，千帆競(jìng)發(fā)，云集海蟹的冬眠地，蟄居冬眠的海蟹被成批地捕撈上來(lái)，海蟹五月份才產(chǎn)卵，三月份就被人從泥里扒出來(lái)送上餐桌，連繁衍后代的機(jī)會(huì)都沒(méi)有了，漁民自己都罵自己“干的是絕戶活兒”。文章大聲疾呼制止人們的野蠻捕撈。事過(guò)了這么多年，想來(lái)環(huán)境保護(hù)，水資源保護(hù)會(huì)大有改觀吧？
　　 由此又想到古人的一樁軼事。陶穀奉使吳越，忠懿王設(shè)宴招待他。知道他愛(ài)吃螃蟹，自蝤蛑至蟛蜞，凡羅列十余種。這位忠懿王果真可愛(ài)，既然客人愛(ài)吃蟹，就把螯長(zhǎng)而大的梭子蟹直到個(gè)小肉薄的蟛蜞，各個(gè)品種的蟹全為你擺上，讓你挨個(gè)的品嘗。陶穀一看禁不住笑著說(shuō)：真所謂一蟹不如一蟹也。
　　 俗話說(shuō)：“寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤?！鼻蔌B是宴席上的又一類重要菜肴。古人有“斗酒只雞”吊祭亡友的習(xí)俗，有攜鵝酒索求書畫的不成文規(guī)定，曾有詩(shī)嘲諷不攜鵝酒而瀆求書畫者，“繪壁沙門百甕酒，寫經(jīng)道士一籠鵝。無(wú)鵝無(wú)酒求書畫，徒若沙門道士訶（同呵）?！?br />　　 東晉大書法家王羲之愛(ài)鵝，他從觀察鵝的行走、轉(zhuǎn)頸悟出書法之道，據(jù)說(shuō)羲之書法以動(dòng)腕為主要特長(zhǎng)，便是學(xué)習(xí)鵝項(xiàng)轉(zhuǎn)動(dòng)自如的結(jié)果。有詩(shī)詠其愛(ài)鵝，“鵝項(xiàng)舒，筆妙徐。鵝項(xiàng)轉(zhuǎn)，筆妙展。鵝項(xiàng)鳴，筆妙驚。鵝項(xiàng)曲，筆妙獨(dú)?！庇郑骸谤Z掌游，墨韻流。鵝掌步，墨韻度。鵝掌眠，墨韻姸。鵝掌立，墨韻逸?！庇捎隰酥異?ài)鵝，卻給鵝們帶來(lái)了很大的不幸，這是王羲之始料不及的。
　　 吳越一帶自從羲之愛(ài)鵝后，家家門前綠水，戶戶畜鵝，紅掌翻波，雪翎浮沼，悠游于波光之上，十分可愛(ài)。只是畜養(yǎng)幾十天后便要宰殺，不管是祭神饗客、婚喪禮餽、年節(jié)歲首都要用鵝，祭神謂之“鵝槃”，待客謂之“鵝酒”，納彩訂婚謂之“喜鵝”，祀田曰“田鵝”，慶歲曰“年鵝”，上墳曰“墳鵝”。明人盧埴戲作《鏡中櫂歌》云：“說(shuō)與鵝休怨右軍（王羲之），享筵祭餽用紛紛。祗緣鶂鶂（鵝叫聲）山陰道，應(yīng)接難辭不暇君?！?br />　　 被近代著名學(xué)者王國(guó)維譽(yù)為元曲“當(dāng)為元人第一”的關(guān)漢卿，在一首曲中也將鵝、酒并提，表達(dá)了閑適的心情?！芭f酒投（同酘，酒再釀為酘），新醅（未濾的酒）潑（義同酘），老瓦盆邊笑呵呵。共山僧野叟閑吟和。他出一對(duì)雞，我出一個(gè)鵝，閑快活?！?br />　　 山珍海味、雞鴨魚肉，歷朝歷代都是酒桌上的主菜，這除了反映人們要喝好吃好的愿望外，還有一定的科學(xué)道理。從保健學(xué)的角度說(shuō)，越是喝酒度高的酒，越要吃動(dòng)物蛋白質(zhì)豐富的菜肴，因?yàn)楦闻K在分解酒中乙醇的過(guò)程中，需要各種維生素。如果光喝酒不吃菜或少吃菜，對(duì)肝臟造成的危害比醉酒的后果更嚴(yán)重。
　　 當(dāng)然，人們?cè)谌粘Ｉ钪幸膊灰欢ǚ且獢[上大魚大肉以后才能飲酒，一碟花生米、幾粒茴香豆同樣可以佐酒。三國(guó)時(shí)期就有以“蘋”佐酒的記載，陸璣《毛詩(shī)草木鳥獸蟲魚疏》：“蘋（一種野生植物）……可糝蒸以為茹，又可用苦酒淹以就酒?！泵鞒瘟伎　端挠妖S叢說(shuō)》載：“即同至酒店喚酒保取酒，酒保持黃酒一大角，下生蔥蒜兩盤，即團(tuán)坐而飲。”
　　 除用瓜果蔬桃佐酒外，古人還留下棋、書佐酒的軼事，當(dāng)然并不是把書本吃掉、把棋子吞到肚里。宋代大詩(shī)人蘇舜欽，每晚讀書都要喝一斗酒，讀《漢書》時(shí)，經(jīng)常一杯連一杯的喝。他的岳父杜衍聽(tīng)說(shuō)后，笑著道：“有如此下酒物，一斗實(shí)在不多呀?！边@就是歷史上著名的“讀書佐酒”的故事。清代的張靈，一日獨(dú)坐讀劉伶?zhèn)?，邊讀邊贊不絕口，讀到得意處，便命童子進(jìn)酒，連連干杯。
　　 宋代的鄭俠，經(jīng)常強(qiáng)留客人弈棋，有的客人推辭不會(huì)下棋，鄭俠就讓客人在旁觀看。他自己左手執(zhí)白棋，右手執(zhí)黑棋，左右手對(duì)弈，儼然真正與他人對(duì)弈一樣。白棋勝，則用左手斟酒，右手舉杯一飲而盡。黑棋勝，則右手斟酒，左手舉杯而飲。鄭俠的這個(gè)習(xí)慣，堅(jiān)持了二十年沒(méi)變。
　　 關(guān)于下酒物還有許多有趣的記載。一人生性吝嗇，一天，女婿來(lái)看他。他就讓仆人擺上一銅瓶酒，幾片獐子肉。女婿見(jiàn)飯食如此簡(jiǎn)陋，怨其待之不恭。也不管岳父在旁，三下五除二就將酒肉吃光。岳父看得目瞪口呆，又命仆人送上一瓶酒、幾片肉，女婿仍然如此，如是者三，氣得岳父說(shuō)不出話來(lái)。
　　 又有一小吏，買了數(shù)十文錢的酒回家，適逢家里沒(méi)有下酒物。打發(fā)兒子去買熟肉，等肉買回來(lái)，酒已喝干了，其妻埋怨說(shuō)：“你太性急了，剛才是有酒無(wú)菜，現(xiàn)在有菜又沒(méi)有酒了?！逼拮幽贸龆腻X，又讓兒子去酤酒，酒買回來(lái)，肉又吃沒(méi)了。妻子氣得不管了。兒媳婦翻箱倒柜，一會(huì)兒找錢買酒，一會(huì)兒找錢買肉，小吏直吃得酒足飯飽，酒和肉始終沒(méi)有湊到一起吃。
　　 唐代，有一舉子侯泳，無(wú)意中怠慢了宰相豆盧琢，心中時(shí)刻不安，于是登門謝罪。豆盧琢批評(píng)他幾句后，命人擺酒，小罰侯泳十幾杯。侯每飲一杯酒，便低頭從身下鋪的席子上摘取席經(jīng)嚼之，權(quán)當(dāng)下酒物，謂之雅責(zé)。
　　 有些人有“嗜痂之癖”，屬于“海上有逐臭之夫”一類，他們喜好的下酒物讓人聞所未聞?！短綇V記》載：知縣權(quán)長(zhǎng)儒曾因犯事遭流貶，后因與朝中官員認(rèn)了近親，得到赦免，將赴京求官。臨行，眾人為他擺酒餞行。狂士蔣傳知道權(quán)長(zhǎng)儒有嗜吃人的指甲的癖好，便事先用少許錢物，買得兵卒、仆人的指甲數(shù)兩，隨便洗了洗便用紙包好。席間，蔣傳見(jiàn)權(quán)長(zhǎng)儒酒喝得差不多了，便走近前說(shuō)：您今日遠(yuǎn)行，我沒(méi)有什么東西可以送您，這里有少許佳味，冒昧獻(xiàn)給您，請(qǐng)笑納。說(shuō)完把紙包遞給他。權(quán)長(zhǎng)儒打開(kāi)包一看，立刻面露喜色，像是得到千金饋贈(zèng)。涎水順著嘴角直往下流，拿著指甲連嘬帶嚼，神色自得。眾人都驚異不已，強(qiáng)忍惡心。不過(guò)，據(jù)《本草綱目》載，指甲確是一味藥材。只是權(quán)長(zhǎng)儒這種吃法，讓人無(wú)法接受。
　　 如果說(shuō)權(quán)長(zhǎng)儒的這種癖好尚可容忍的話，只是因?yàn)檫@是他個(gè)人的行為，與他人沒(méi)有關(guān)系。令人不能容忍的是，二十世紀(jì)末中國(guó)餐飲業(yè)刮起的一股歪風(fēng)，一些餐館為招徠食客，制造轟動(dòng)效應(yīng)，推出“文革菜單、“領(lǐng)袖宴席”“文化垃圾”。菜名有“四人幫”“臭老九”“地富反壞右”“貧下中農(nóng)”“插隊(duì)知青”等，甚至開(kāi)國(guó)領(lǐng)袖的名字也成了菜名。一些菜名低級(jí)下流，如涼拌黃瓜叫做“玉女脫衣”，紅燒牛蛙叫做“花花公子”。
　　 我這個(gè)年齡的人經(jīng)歷過(guò)這樣的事情，記憶猶新。既反感當(dāng)時(shí)風(fēng)靡全國(guó)的大吃大喝，更恨那些一切向錢看的低俗無(wú)良，這樣的食文化、酒文化必須加以清除。