好吃不過餃子，舒服不如躺著。
　　 這是本地一句俗語，估計全國人民都知道。我覺得美食多多，為何人們獨獨讓餃子占據(jù)如此尊崇地位？也就是說，為何不是好吃不過饅頭？好吃不過烙餅？好吃不過大米呢？
　　 就算到了新的世紀，跨越了幾代人，進入了信息時代，這個餃子在本地仍然是無可替代的美食。本地不管是年節(jié)還是婚嫁，無論是走親還是請客，餃子都是最重要的主食。
　　 餃子能走紅千百年，必有其奧妙所在。
　　
　　 1
　　 餃子歷史悠長，在中華飲食文化中，占據(jù)很重要位置。開始的餃子是藥膳。據(jù)說是東漢張仲景所發(fā)明。醫(yī)圣張仲景不忍百姓耳朵被凍傷，就潛心發(fā)明了一種食物，就是用面皮包上一些祛寒的食材藥材如羊肉、胡椒等用來治病，避免病人耳朵上生凍瘡。延之后來，就成為冬日常常食用的一種普通食品。到三國時期，這種食品被起了一個名字，稱為“月牙餛飩”。三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和餃子形狀基本類似。到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”，可以說，已經(jīng)達到了普及的程度。那時的餃子煮熟以后，是和湯一起盛在碗里混著吃的，當(dāng)時的名字叫做“餛飩”。（這種吃法現(xiàn)在在一些地區(qū)仍然流行，在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。本地有一家山西水餃，就是餃子與湯水一起賣）。大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和如今的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子里單個吃，又稱“偃月形餛飩”，且發(fā)展成水餃的系列產(chǎn)品數(shù)百個品種。宋代稱餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。這種寫法，在其后的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做“燥肉雙下角子”。角子不但民間流行，也成為皇宮里的御品。吳自牧《夢梁錄》就寫道：“凡御宴至第三盞，方進下酒咸豉，雙下駝峰角子?！?br />　　 也就在此時，餃子的美味引起了蒙古人的興趣。蒙古語餃子的讀音類似于“扁食”。明萬歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)，吃水果點心，即匾食也?！憋溩拥臉邮揭灿稍瓉眇W小皮薄變成了餡大皮厚，扁食上升為北方地區(qū)最受喜愛的食品，傳統(tǒng)的食物，漸漸被扁食所替代。也就在這個時候，餃子隨著蒙古人的馬蹄，走向了世界。
　　 餃子名稱逐漸浮出水面，并呼之欲出，是在明清之后。明清時在春節(jié)吃餃子已經(jīng)成為習(xí)俗。餃子一般要在年三十晚上子時以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。一夜分兩歲，亥盡交子時?！霸┳訒r，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義?！毙扃婢幍摹肚灏揞愨n》中說：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃?！薄捌湓谡拢瑒t元日至五日為破五，舊例食水餃子五日，日煮餑餑。”餃子有“餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”等名字，但餃子正式出爐為與餛飩有所區(qū)別的名字流傳至今。
　　
　　 2
　　 餃子成為中國飲食文化中的重要成員，被各地吃貨發(fā)揮得淋漓盡致，豐富多彩，形成了從長城內(nèi)外、大河上下到江南江北過年過節(jié)習(xí)俗文化的多元化。文化的餃子如此受到尊重、推崇和愛戴，肯定蘊含著更有意義的情感。我認為，餃子在中國百姓心中，不僅僅是一種飲食，更是華夏文明傳承的一個重要文化特征。
　　 ——餃子是一家團圓和睦其樂融融的體現(xiàn)。
　　 家庭是社會的細胞。一個一個家庭的和和美美，是一個社會穩(wěn)定的基礎(chǔ)。我們國家歷來就重視家庭這個單元，從古至今，都對家庭的建設(shè)給予了最大的保護。家和萬事興，這句古老的諺語，至今被人們傳說、被當(dāng)作家訓(xùn)、被銘刻在門楣，而古老的家庭崇尚的是四世同堂、五世同堂，團聚是家庭永遠不變的主題。一家人分散于天南地北，聚在一起吃一頓團圓飯就成為奢侈。因而，我們可以在生活當(dāng)中，常常會見到一家子團圓相聚的情景，激動，興奮，擁抱，挽臂，淚飛，說不完的話，拉不完的手。然后就是集體活動——大家動手，一起包餃子。包餃子必須是親手做，餡已經(jīng)調(diào)好，噴噴香，面也和好了，醒著呢。餡是買來的豬臀尖，瘦肉瓷實，肥肉很少。不用絞肉機，那個絞出來的肉，不香，必須手持刀親自剁，先切片、切條，再切絲、切丁，然后攏在一起，菜刀細細剁去，邊剁邊澆花椒水，肉漸漸被剁成泥、成絨狀，這就好了。然后將蔥姜鹽醬料拌均勻，順一個方向攪拌，越來越稠，再加花椒水老抽繼續(xù)攪拌，直至認為的好，然后肉中加菜——擰好的菜餡，白菜葫蘆或者甘瓜，澆上熬過的油，香油味精不能少放，攪拌均勻。動手包餃子是每一個家庭女人必備的技能。女人們挽袖子洗手，找的小板凳坐下，圍著飯桌，揉面、揪劑、搓粉、搟皮，一邊說著家長里短，一邊快手包餃，還有去灶旁燒水，插不上手的就陪在灶旁說話。一排排餃子包好，大鍋燒的水也咕嘟咕嘟開花，餃子下在鍋中，三漂三滾，熟了，先端上酒桌讓男人們邊喝邊吃，又撈出來讓孩子們吃，最后女人們才坐下吃飯。吃一頓飯不容易，雖然累，但心里高興。這一頓餃子吃罷，還不知道等到什么時候，再能湊齊呢。這餃子，成為維系融合一家人感情的黏合劑。
　　
　　 ——餃子是節(jié)日最尋常的符號。
　　 中華飲食文化的最大特點是，跟著節(jié)日走，好吃不斷頭。聽一聽民間俗語，就能知道，農(nóng)耕文化把民以食為天的理念發(fā)揮到極致?！岸恋娘溩酉闹恋拿妗?；“頭伏的餃子二伏的面”；“初一的餃子初二的面”，等等，餃子在節(jié)日主題的飲食中占據(jù)了最顯眼的位置。節(jié)日，吃餃子成為風(fēng)俗，實在讓我對古人欽佩之至。因為，過去麥子產(chǎn)量很低，白面就比較稀罕，只要有了節(jié)日的習(xí)俗，人們才能品嘗到美味佳肴，特別是餃子，一般不是節(jié)日才能大快朵頤嗎？過年之前的一切活動，人們就把過年掛在嘴邊，都是為過年做準備。小寒大寒，殺豬過年；臘八不光是吃臘八粥，還有腌制臘八蒜，等到大年初一蘸餃子；二十三，糖瓜粘，這被稱作是小年；過了二十五，就開始蒸，饅頭、花卷、棗卷以及形似小動物的饅頭；做豆腐、煮肉自不在話下。當(dāng)然，過大年，吃餃子，這尤其不能置疑。輩輩如此，年年如此，誰能以一己之力去改變呢？古人說，“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉?！本腿纭栋酌防锏母F苦人楊白勞，也要省吃儉用，買上二斤白面包餃子過年。這說明新春佳節(jié)人們吃餃子，不僅僅是改善一下生活，吃頓好的食物，而是在文化餃子中，蘊含了多少人家的美好愿望，辭舊迎新，祈求吉利，期盼幸福安康。大年三十，團團圓圓的日子。晚上包餃子是北方家庭統(tǒng)一的活動。說統(tǒng)一可能太絕對了，那就百分之九十九點九的概率吧。為啥大年三十晚上一定要包餃子？老輩傳下來的習(xí)俗說，初一到初五，不許動菜刀。所以，頭年里，把吃的該蒸的蒸熟，該包的包好。從我記事開始，大年三十下午開始，全家就開始忙活包餃子的事情，大白菜、姜蔥都準備好，吃過舊歷年最后一頓飯，開工剁餡。父親是一家之主，不管這個，父親本來就是只主外不管內(nèi)的男人，飯罷，卷一支煙，點著就走人，與人去打牌了。那時候家里沒有電視，更別說后來的春晚。一家人包餃子，只有說話和說話。家中母親統(tǒng)一安排，兩個姐姐是主力，兩把菜刀，在案板上咔咔咔上下翻飛，剁了豬肉剁白菜再剁蔥姜，然后把白菜擰干水分，拌餡。母親則在一旁和面，幾個小弟則在院子里放鞭炮。一大家子的餃子，還要包作兩種：煮的和蒸的。蒸餃放鹽少一些，因為蒸餃的餡料味道失去很少；煮餃就不一樣了，總會有一些味道進入湯里。難怪餃子湯中飄著一些油花，人們習(xí)慣說一碗餃子三碗湯，吃餃子喝湯，到老不受傷。蒸餃需要燙面，母親要二次和面，直到和得手盆面三光，才蓋上蘸布餳著。餃子餡也調(diào)好了，母女開始包餃子，揉面，搟皮，母親搟皮的手變魔術(shù)一樣，一個個面皮變戲法一樣鋪在案板上，一會兒就一大摞，姐姐包不過來，母親就放下?lián){杖，一起包。剁餃子餡我還能幫上忙，包餃子一點都不會。姐姐們總是讓我們?nèi)ネ?，可我真的想試一試。結(jié)果，小搟杖軋手不說，皮搟得歪歪扭扭，厚薄不勻，還粘連在案板上和搟杖上。包餃子從和面到捏成，我是在部隊學(xué)會的。解放軍大學(xué)校讓我終身受益。母親和姐姐們手巧又利索，到晚十點之前，四五牌牌餃子就包好了。其中一只餃子，包入了一枚一分貳分或伍分的硬幣，初一吃餃子，誰吃到了，誰就有福氣……剩下點面或者餡，母親嘴里會嘟囔：剩下面來年好收成，剩下餡有飯吃……幾牌餃子用蘸布遮蓋起來，放到寒冷屋子里。初一早晨，蒸的蒸，煮的煮，撈的撈，端的端，蘸著臘八醋，咬著臘八蒜，臘八醋里一定滴上幾滴香油，那才叫香。緊著吃，吃了餃子好去拜年。初一的餃子，過年必備，家家如此，戶戶皆然。正月初五，破五，開工了，餃子；正月十二，老鼠娶媳婦，餃子；正月十五，元宵節(jié)，還是餃子。一個正月，幾乎都要陪伴著餃子過。沒聽說吃餃子吃膩了的話，只有找個理由多吃幾頓，民以食為天嘛。只要有餃子，那才是人們向往的共產(chǎn)主義生活。包餃子，包的是一家人的感情，包的是人們過日子的心氣，包的是對于美好生活的期盼向往，更重要的包進的還有全家人健康祝福。
　　
　　 ——餃子是期盼平安的象征。
　　 如人們希望的一帆風(fēng)順一樣，“出門的餃子回家的面”，出門吃餃子，是風(fēng)俗，也是一種期盼。餃子在中國人的心里就代表著圓滿、團圓，家人即將踏上旅途，遠走他鄉(xiāng)之時，包一頓餃子送行，其中蘊含的深意愛意無法表述，只有一個個噴噴香的餃子才能說清。餃子是中國特有的飲食文化，人們認為，餃子的皮兒相當(dāng)于漢字“回”的外框，而餃子餡相當(dāng)于“回”字的里框，意思是說，一個“餃子”可以形似“回”字，家人臨行前吃餃子，是對遠行者的一種希冀：希望遠行者能夠安安全全，順利歸來，早日回家和家人團圓。這與古人出征飲壯行酒有異曲同工之妙。另外，可能還有一層意思，餃子的樣子像古時的銀錁或元寶，人們希望經(jīng)商者能夠好運發(fā)財。我當(dāng)兵的時候，每次探家回部隊，一定是吃了餃子才走。那時候，吃餃子并不知道為什么，只知道，這是風(fēng)俗，吃就是了。后來漸漸弄清楚了臨行吃餃子的前因后果。
　　 在糧食緊張的年代，吃一頓白面做的食物，特別是有滋有味的餃子，是多么得不容易。要不說好吃不過餃子呢。吃餃子在農(nóng)村來說，一年吃不了幾回。吃頓餃子比較稀罕，所以人們盼著過年，大魚大肉大饅頭管夠，餃子吃到肚兒圓。而讓這不容易成為容易，除了過年過節(jié)過生日，再就是出行了。出行者要出遠門，分離在即，本來古語秉承“父母在不遠游”，但責(zé)任在肩，又不能不走，父母牽掛之心拳拳，只有將掛念包在餃子里，消去憂愁，送上平安祝福。而其他人未必是這樣的心思，尤其是孩子們，恐怕吃好的心思更多一些。于是，一家人一起吃頓餃子，既是送行，也是解饞，全家人陪著你，面子夠大的，這才是最靠譜的理由吧。這一習(xí)俗歷史久遠，寓意深長，一直被百姓沿用至今，已成為人們迎來送往的一個重要禮節(jié)。
　　
　　 由此延伸開來，有很多類似的俗語都與餃子有關(guān)：“上馬的餃子下馬的面”，“上車的餃子下車面”，“送客的餃子迎客的面”等等，吃貨永遠會創(chuàng)造出吃的話題，并傳承下去。餃子和面條是白面主食的主力，餃子送行，面條接風(fēng)。（面條寓意長久、長壽、牽掛、熱情、惦記等。送客不會吃面，因為有不見面之意。）當(dāng)然，人們還創(chuàng)造了一個詼諧搞笑的俗語，具有強烈的開玩笑性質(zhì)：“滾蛋餃子接風(fēng)面”，朋友之間，聚會當(dāng)然不是談生意，開懷之余，難免開開玩笑，互相之間，暢所欲言，放開自我，玩笑鬧騰，不可開交，雅俗共賞的語言會脫口而出。酒足微醺，餃子上桌：就有人順口說：吃你的餃子滾蛋吧你！后來民間就有了常說的滾蛋餃子的說法。
　　
　　 ——餃子是喜慶氣氛的升華。
　　 出門餃子并不僅僅是指遠行才吃。本地還有一個風(fēng)俗，即嫁娶這樣的大喜事，餃子也是重要的有身份的食物。同樣是送行，但這個送行與遠行的送行，心情不同，表現(xiàn)形式不同。嫁娶講求的是熱鬧，是那種濃濃的喜慶的氣氛。本地嫁娶大多采取“攢忙（幫忙）”的形式。這是一場盛會。除了家族親戚之外，鄰居、同事、“當(dāng)塊（熟悉的村、小區(qū)）”的女人，吃罷午飯，全來攢忙。尤其是包餃子，順手帶來案板、小搟杖、菜刀，還有和面的瓷盆，幾十個放餃子的牌牌（篦子），幾十人同時動手，在十幾張桌子上，剁白菜，剁蔥姜，白菜餡擰干，早已經(jīng)絞好的肉餡，倒入幾斤香油、兩桶色拉油，以及幾袋雞精、黃醬、精鹽，有專門的調(diào)餡的師傅，挽起胳膊，在大盆中下手調(diào)餡。這樣調(diào)多多的餡料，更易抓勻。餡調(diào)好了，婦女們和的面也餳好了。于是，一個不是競賽的競賽開始了，看誰搟皮又快又薄，看誰包餃子手快好看，說不盡的八卦，拉不完的家常，就在這喜慶氣氛中，形成嗡嗡的聲浪，把用苫布搭起來的大棚，灌滿了筒子。包好的餃子，如果在冬天，就放在閑屋之中，蓋上濕布，防止餃子邊緣風(fēng)干；要是在夏天，就聯(lián)系了冷風(fēng)庫，車拉去，定好早晨取的時間。嫁娶都看好了良辰吉時，早晨幾點出發(fā)，計算著距離，什么時候起身，提前煮餃子。大鍋煮餃子，灶膛通紅，水花翻滾。餃子熟了，迎親或者送親的人們，分批次吃。在喧嘩中，吃飽喝足，迎娶隊伍或送親隊伍，按時出發(fā)。農(nóng)村的嫁娶，就在鑼鼓鞭炮聲中開始了?；榧弈巳松笫拢榧薜娘溩?，不但提升了喜慶的層次，還寄托了許多幸福的希望，一迎一送，所有的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，就在這綿延不絕的生活中，得到延續(xù)和傳承。