《舌尖上的中國(guó)》播出了以后，瞬間就席卷大江南北，大家大開(kāi)眼界的同時(shí)，也被中國(guó)飲食文化的博大精深所折服。在中國(guó)五千年歷史文明的長(zhǎng)河中，“美食文化”一直貫穿始終，不管它有多少流派、多少風(fēng)格、多少品類，具有情懷的美食，總能讓國(guó)人迅速找到自己的歸屬感。
　　 “我從哪里來(lái)？要到哪里去？”，從來(lái)都不是孤單的一個(gè)人。
　　 WILLIAN工作的地方，在北京郊區(qū)的一片園林之中，遠(yuǎn)離喧囂。雅餐隱于山林，藏于市井，世界上最美好的事情，莫過(guò)于心中無(wú)事，囊中有物，桌上美食豐富。WILLIAN作為一名媒體餐飲人，常常出現(xiàn)在大眾的視野。每一次錄制節(jié)目，從廚師服的選定，到食材的甄選，到場(chǎng)景選定，都需要嚴(yán)格的把關(guān)，再現(xiàn)當(dāng)?shù)貐^(qū)域文化，傳達(dá)給觀眾真實(shí)的中國(guó)美食。他提到：“中國(guó)的宮保雞丁是一道文明中外的特色名菜，在不斷地研發(fā)和改良中。形成“紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑嫩”的特殊口感。但是，到了國(guó)外，這道菜就成了番茄炒雞丁?！?br />　　 外國(guó)食客所認(rèn)識(shí)的宮保雞丁已經(jīng)失去了這道菜原本的文化底蘊(yùn)和味道特色。WILLIAN認(rèn)為，中國(guó)的飲食文化文明已久，每一道菜都有它的典故和淵源，我們對(duì)于它錯(cuò)誤的改良，會(huì)導(dǎo)致世界對(duì)中國(guó)美食做出錯(cuò)誤的判斷和認(rèn)知。以至于中國(guó)的宮保雞丁就該是番茄炒雞丁的樣子。在國(guó)外的中國(guó)人，廣東福建人居多，所以，會(huì)造成廣東菜和福建菜，就代表中國(guó)菜這樣的錯(cuò)誤信息。實(shí)際上，中國(guó)地大物博，除了常見(jiàn)的八大菜系，蒙餐、新疆菜、藏餐，它的做法個(gè)個(gè)不同。同樣的手抓飯、手扒肉、馕坑肉，也是不一樣的。甘肅有馕坑肉、陜西有馕坑肉，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境不同，肉質(zhì)不同，氣候不同，操作手法不同，口味不同，衍生出不同的做法和味道。
　　 那么如何去細(xì)化，應(yīng)時(shí)應(yīng)景、因地制宜就是未來(lái)我們應(yīng)該研究的命題。WILLIAN談到自己從來(lái)不點(diǎn)外賣，如果真的有空閑，寧愿挽起袖子自己在家做。因?yàn)閷?duì)外賣不放心。
　　 我們愛(ài)吃臭鱖魚，真正的臭鱖魚是經(jīng)過(guò)高溫溫控、設(shè)置發(fā)酵時(shí)間、鱖魚的重量、精選壓制的器皿，發(fā)酵而成的。而有些餐廳為求利潤(rùn)，用臭豆腐之類腌制鱖魚，那么這樣做出來(lái)的臭鱖魚已經(jīng)不是我們所認(rèn)識(shí)的臭鱖魚了。今天我們炒水晶蝦仁，你只能在鍋里炒到七成熟，因?yàn)樵诙说绞晨兔媲暗倪\(yùn)輸過(guò)程中，蝦仁的成熟度已經(jīng)提升到九成，食客品嘗到的時(shí)候，就是起到恰到好處的鮮美。食物的極限美能夠得以面世，需要每一位餐飲者對(duì)其葆有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和敬畏之心。
　　 古言說(shuō)，“立秋不吃瓜，吃瓜易風(fēng)寒；”北方頭伏面條，中伏餃子，而南方因?yàn)闈駳庵?，中伏吃鱔魚，最是肥美的時(shí)候，抵抗?jié)駳猓痪旁碌男陆?，哈薩克族的雪蓮燉羊肉，最是宜人。最近幾年，小龍蝦市場(chǎng)走俏，大家蜂擁去吃，吃得酣暢淋漓、杯盤狼藉。江蘇、湛江、合肥、湖南等都有小龍蝦節(jié)，那么你僅僅是麻辣、香辣、千篇一律，那么我又何必千里迢迢來(lái)吃你？所以，小龍蝦因?yàn)楫a(chǎn)地不同、區(qū)域風(fēng)俗不同、飲食習(xí)慣不同，必然有其烹制的不同之處，這便是飲食文化。沒(méi)有不好的食材，只有吃不對(duì)的時(shí)節(jié)。在當(dāng)代，還流傳著漢朝唐宴，禮服很有儀式感，但宴席早已是畫皮畫肉，畫不出魂。漢朝沒(méi)有味精，沒(méi)有雞精，那么菜品就做不到提鮮嗎？答案是否定的，筍能提鮮、風(fēng)干肉、蝦干能提鮮，研磨成粉，不做添加劑。一個(gè)真正的美食締造者，從來(lái)不舍得辜負(fù)手中任何一種食材。WILLIAN在這個(gè)園區(qū)里，做了很多盛宴。他希望呈現(xiàn)給食客的是食物本來(lái)的味道。清水羊肉，以泉水為主，旁邊可配辣醬、鹽巴、醬油、醋，在我們?nèi)肟谇?，一定要先品嘗一下羊肉本質(zhì)的味道，鮮香之感，回味無(wú)窮。味道可以用食材來(lái)研制，用時(shí)間來(lái)打磨，當(dāng)我們真正做到了對(duì)食物的尊重，才不負(fù)子孫后代的福澤深厚。
　　 蛋炒飯，這個(gè)在中國(guó)司空見(jiàn)慣的家常菜，跑到異地他鄉(xiāng)竟然變成了番茄炒飯。WILLIAN滿想著品嘗下家鄉(xiāng)的味道，結(jié)果上來(lái)一份番茄炒飯，名曰“蛋炒飯”，真的讓餐飲行家的WILLIAN大跌眼鏡。中國(guó)美食在走出國(guó)門的時(shí)候，是會(huì)因?yàn)槭袌?chǎng)需求因地制宜地進(jìn)行改良，但是如果我們丟棄了自己原本的味道和文化理念。久而久之，中國(guó)美食就會(huì)變成被同化的味道，世代之后，我們以為中國(guó)味道還可以存在嗎？
　　 我們常說(shuō)，美食無(wú)國(guó)界，文化可互通。所謂“海納百川，有容乃大”，多元化的融合，“取其精華，去其糟粕”。就像我們的菜品也可以引進(jìn)外區(qū)域食材黑松露一樣，可以出新，但絕不能顛覆我們的文化底蘊(yùn)，破壞世界對(duì)中國(guó)飲食文化的認(rèn)知。
　　 WILLIAN的這些理念，我表示深度贊同。在中國(guó)國(guó)際影響力日益增強(qiáng)的今天，中餐也將成為我國(guó)的國(guó)粹，在文化輸出方面扮演重要的角色。
　　 所謂文化，就是具有傳承的意義，一旦失去底蘊(yùn)，那么就沒(méi)有被銘記的價(jià)值了。一個(gè)好廚師，除了技藝高超，若能留存對(duì)食材的敬畏心，對(duì)文化的尊重，那便是食客最幸運(yùn)的事情了。在WILLIAN的心里，最美好的食物藏匿于山水之間，有清風(fēng)為伴，以山泉為料，融天地之氣，合風(fēng)土之情，循文化之魂。
　　 中華美食，在一代又一代真正的餐飲人手中，一定能源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)久不衰。