西江月?大缸小壇腌酸菜
　　 貧富缸壇必備，秋來(lái)積菜常情。寒天漫長(zhǎng)苦心營(yíng)。妙儲(chǔ)走出困境。
　　 鐵蛋掌勺霧起，翠花包餃云騰。習(xí)俗標(biāo)志話民風(fēng)。笑掛眉間淡定。
　　
　　 朋友，或許你是個(gè)旅行家，游遍了祖國(guó)錦繡的名山大川、戈壁草原、盆地平原；或許你是個(gè)美食家，品嘗過(guò)許許多多的山珍海味、南北大菜、東西佳肴。不過(guò)，假如你來(lái)到了天鵝翱翔的東北黑龍江，一定會(huì)被這里的大森林、大平原、大界江、大油田、大煤礦、大糧倉(cāng)、大冰雪及廣袤的黑土地所震撼，也一定會(huì)被鑲嵌在祖國(guó)版圖上鉆石般的北極、東極而稱奇。在領(lǐng)略神州北國(guó)大美風(fēng)光的同時(shí)，請(qǐng)一定要吃一吃純正的東北家常菜，這才是既飽眼福又飽口福，雙福而至，不枉此行。而在品嘗東北家常菜中，請(qǐng)記住千萬(wàn)不要被小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子“四大燉”所撐著，一定要留點(diǎn)肚兒嘗一嘗地道的酸菜菜肴和美食。
　　 殺豬菜是酸菜菜肴和美食的代表之一。殺豬菜，顧名思義，這是由殺年豬延續(xù)下來(lái)的菜肴。
　　 在黑龍江生活的人們，家家戶戶都有養(yǎng)豬的習(xí)慣，尤以鄉(xiāng)下最盛。在鄉(xiāng)下，哪家不養(yǎng)豬、殺不起年豬，會(huì)被人家笑話不是正經(jīng)過(guò)日子人家。每到隆冬，進(jìn)了臘月門子，養(yǎng)豬的人家就陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)始?xì)⒛曦i，也叫殺肥豬?！靶『⑿『⒛銊e哭，過(guò)了臘八就殺豬?！彪m然這是哄小孩子的童謠，卻道出了那個(gè)年代日子的艱辛，殺了年豬能解饞哪！每當(dāng)這時(shí)，主人都要事先發(fā)出邀請(qǐng)，給遠(yuǎn)道的親朋好友捎信兒來(lái)喝酒。
　　 殺豬的過(guò)程就像唱大戲，熱鬧極了。到了殺豬那天，請(qǐng)來(lái)的殺豬匠和幫忙的鄰居們?cè)缭缇蛠?lái)了。先是抓豬，挑身強(qiáng)力壯又麻利的壯漢，慢慢接近肥豬佯作撓癢癢，然后利落地拽住后腿不放，幾人同時(shí)上去把肥豬按在地上，捆住四蹄，用木杠抬到案板上。抓豬有時(shí)也會(huì)失手，把豬抓毛了（驚嚇）。受到驚嚇的豬如臨大敵，眼珠子發(fā)紅、嗷嗷直叫、跳圈、滿院子跑，大家累得氣喘吁吁。捆豬四蹄，系豬蹄扣。在民間系繩扣的花樣很多，豬蹄扣應(yīng)該就是從抓豬捆四蹄而來(lái)。捆住四蹄的豬在案板上喘著粗氣，號(hào)叫著，做最后的掙扎，直至筋疲力盡時(shí)，殺豬師傅在豬的脖子處摸了摸，不慌不忙地將雪亮的殺豬刀用力捅進(jìn)豬的心臟，隨著殺豬刀拔出，一股殷紅的豬血噴出流進(jìn)盆子里。往接豬血的盆子里撒一把鹽，用幾根秫秸不停地?cái)嚭?，防止豬血凝固，留著灌血腸。然后，在豬的后蹄處割開(kāi)一小口，用鋼筋做的捅子，當(dāng)?shù)厝艘步小柏i挺”，皮里肉外的反復(fù)捅，殺豬匠憋得滿臉通紅用嘴往里吹氣系緊，像一個(gè)充氣的大皮球，用捅子反復(fù)打幾次，目的是串一串氣，皮肉分開(kāi)，便于褪毛。褪毛后便卸下豬頭、四蹄，摘除豬內(nèi)臟，擼豬大腸里的糞便和倒豬肚里沒(méi)消化的食物，摘豬大油，劈豬肉半子，剔下排骨，再分割豬前槽、腰袢、后鞧，把一個(gè)白條豬大卸八塊。然后，大鍋烀肉。烀肉通常要選五花肉、白肉切成長(zhǎng)方形和脊骨、哈拉巴扇、大骨棒等，還要烀苦腸、大腸等，把事先洗凈淋好的酸菜直接往鍋里放，蓋在上面。灶膛里紅紅的火焰，把大鍋燒得滾開(kāi)，滿屋飄香。待鍋里的肉和腸煮熟時(shí)，再依次把豬肝、灌好的血腸和豬血放進(jìn)鍋里煮熟。桌子上一盤盤、一碗碗切好的白肉、五花肉、血腸、豬肝、苦腸、手撕的拆骨肉、血豆腐、酸菜燴菜等，都是“一鍋出”的殺豬菜。屋外寒風(fēng)刺骨，雪花飄飄；屋內(nèi)笑聲朗朗，熱氣騰騰，大塊吃肉，大碗喝酒……
　　 豬身上全是寶，在缺醫(yī)少藥的年代，有人專門討偏方，把豬脾晾干、烘烤、研成細(xì)末，治胃??；把豬大腸頭煮熟，治脫肛。
　　 飽含親情、友情、鄉(xiāng)情的殺豬菜，形成了黑龍江人特有的風(fēng)味，時(shí)至今日餐桌上仍然少不了這道獨(dú)特的佳肴。
　　 酸菜能拿葷，煮出的豬肉香而不膩，因而成了吃殺豬菜唯一的配菜。酸菜與土豆，在黑龍江人的眼里是萬(wàn)能的主菜，人們?cè)谏顚?shí)踐中創(chuàng)造出許許多多種吃法。酸菜可炒、可燉、可涮、可煮、可煸、可做餡等。假如你是外地朋友，到黑龍江不吃酸菜就等于沒(méi)來(lái)。
　　 酸菜，是大白菜經(jīng)過(guò)浸泡、自然發(fā)酵而成的。在東北黑龍江，冬季里主要的蔬菜就是土豆、白菜或秋季晾曬的干菜。而大白菜又極易腐爛，不好保存。所以人們就想出了在秋季把大白菜用大缸小壇裝起來(lái)腌成酸菜的法子。這樣一來(lái)，酸菜就可以從當(dāng)年的十一月份一直吃到來(lái)年的四月份，挨過(guò)漫長(zhǎng)的冬季和苦春頭子。
　　 過(guò)去家家戶戶的堂屋至少有兩口大缸，一口大缸裝日常用水，一口大缸腌酸菜。人口多的人家還要多腌一些酸菜，所以除了大缸外，小壇也都派上了用場(chǎng)。
　　 記得小時(shí)候，每到臘月二十三小年前后，家家戶戶都利用天然的“大冰柜”開(kāi)始張羅包凍餃子。從臘月二十三小年到正月十五每天早上煮凍餃子吃。包凍餃子，誰(shuí)家也少不了包酸菜餡的。
　　 晚上，找來(lái)鄰居、親友包凍餃子。屋里燈火通明，大家有說(shuō)有笑，有的揪劑子，有的按劑子，有的搟皮子，有的包餃子，有的擺餃子，有的端出去凍餃子，各有分工，像一出大戲。每年包凍餃子，父母親都不讓人家空肚子回去，煮上一鍋餃子，讓大家嘗嘗，品一品酸菜餡的味道、吃一吃面的韌性。那個(gè)年月，不是平常能吃上酸菜餡餃子的。其實(shí)，父母親這樣做也是對(duì)幫工們的一種無(wú)聲的回報(bào)。
　　 那些年，冬天里根本見(jiàn)不到什么水果和帶綠葉的新鮮蔬菜，誰(shuí)家來(lái)了客人，把酸菜心洗凈切成小塊，倒上紅辣椒油，也是很好的下酒菜。酸菜湯，又是非常開(kāi)胃下飯的菜品。如酸菜土豆湯、酸菜黃豆湯、酸菜豆腐湯都是百吃不厭的。
　　 說(shuō)到大缸小壇腌酸菜，讓我又想起了那首“鋦鍋鋦碗鋦大缸，鋦的大缸不漏湯”的兒歌。
　　 我家有一口酸菜缸，其形狀比大缸矮，但又比大缸略粗，土語(yǔ)叫矮子缸，也叫二大缸。這矮子缸是爺爺奶奶留下來(lái)的。從老屯搬家進(jìn)城時(shí)，父母特意把矮子缸一同帶進(jìn)城里，仍然不改其腌酸菜的使命。我記得，20世紀(jì)60年代入秋的一天，小胡同里來(lái)了鋦缸匠，一邊挑著工具箱子，一邊喊著“鋦——大缸了！”母親請(qǐng)鋦缸匠換上了新的“八鋦子”。這個(gè)矮子缸見(jiàn)證了血濃于水的三代人的親情，一直陪伴我們兄妹長(zhǎng)大，也相繼送走了母親和父親。
　　 鋦缸匠的身影不見(jiàn)了，鋦缸的這門老手藝也淹沒(méi)在歲月的浪花里。
　　 如今人們的日子紅火了，但仍改不了大缸小壇腌酸菜的習(xí)俗，鐘情于酸菜佳肴的獨(dú)特風(fēng)味。