一
　　 東北菜中有一道當(dāng)家菜——小雞燉蘑菇。雞是小笨雞，即農(nóng)家散養(yǎng)的雞，吃五谷雜糧和蟲子，靠自己找食。農(nóng)村院子大，沒事兒就四處溜達(dá)，肉長得緊實(shí)。所謂笨，體現(xiàn)有兩點(diǎn)：一是就在一塊地方活動，比主人都愛家，門敞著都不會出走；二是雖然長得慢，體型不算大，但行走不靈巧，最高也就飛到雞架上；飛上樹，于它而言，都像一個夢。被抓的時候，幾乎束腳就擒，叫幾聲以示抗議而已。
　　 蘑菇是榛蘑。一般都是干榛蘑，常溫的水，浸泡幾個小時。然后洗干凈，注意將蘑菇的根去除。將泡榛蘑的原汁留下，沉淀后的清湯，待燉雞備用。榛蘑入鍋之前，我的習(xí)慣是燒點(diǎn)開水，將榛蘑焯一下，時間略長些，這樣可以去去蘑菇中的嘌呤，免得引發(fā)痛風(fēng)。
　　 在東北，開玩笑常常說，小雞最怕看見的是榛蘑。近些年，盡管東北菜中新添了老虎菜、亂燉等生力軍，但依然靠小雞協(xié)同榛蘑左沖右突，才守住了自己的一方領(lǐng)地。
　　 榛蘑，蜜環(huán)菌，主要分布在東北山區(qū)，是菌類中一個個性鮮明的品種。顧名思義，生長在榛樹下的蘑菇。我這個林業(yè)大學(xué)畢業(yè)的學(xué)生，基礎(chǔ)課時，學(xué)過點(diǎn)林學(xué)概論，又在森林茂密的北方山區(qū)轉(zhuǎn)悠過許多次，如果不仔細(xì)去辨別，有時也會搞混榛樹和較矮的柞樹。
　　 榛樹多為灌木，柞樹多為喬木，榛樹結(jié)的果叫榛子，可食，柞樹結(jié)的果叫橡子，可食，但苦澀、粗糲，一般不吃。柞樹也叫橡樹，就是舒婷《致橡樹》中的橡樹。榛樹，家家砍來做燒柴，也常被稱為榛柴。柞樹的用途多了，它的葉子做蒸餃、粘豆包時墊下面，味道甚好。橡木桶裝葡萄酒，廣泛應(yīng)用。柞木長得慢，又硬，又結(jié)實(shí)，我們經(jīng)常將柞木鋸成段，給家里的菜園“夾障子”，即做柵欄。雨天，柞木障子會長出黑木耳。很好吃，這是后山間接給我們提供的另一種山珍。到現(xiàn)在，山區(qū)用木段種植木耳，柞木木耳也是耳中豪杰。我這樣順便表揚(yáng)下黑木耳，是因?yàn)槲乙恢痹诳湟荒?，怕木耳聽見不高興?，F(xiàn)在城里偶見柞木地板，很講究，鋪的是房主的臉面。這樣說，并不等于只有榛樹下長榛蘑，一些針葉闊葉樹下，包括柞樹，樹干根部、腐爛的樹樁、倒木、埋在土中的枝條上也會長出榛蘑。
　　 榛蘑呈傘狀，也如一張仰望天空的小臉。肌膚土黃色，臉的中部，年輕時長有平伏或直挺的小鱗片，像青春痘，老了變成棕褐色，略顯滄桑，但肌膚卻光滑了。它香味濃烈，入口爽滑，味道鮮美，營養(yǎng)自不必說，它富含的氨基酸、各種礦物質(zhì)、營養(yǎng)元素是普通蔬菜的十幾倍。開胃，助消化，降膽固醇，防治心腦血管疾病。東北人將其稱為“東北第四寶”，三寶是指：人參、貂皮、鹿茸（靰鞡草）。
　　 要說的是，到目前為止，還沒有證據(jù)表明，榛蘑可以種植，關(guān)鍵在于，無法人工培育菌種。所以，買榛蘑，無需問是否野生的，它就是野生的。榛蘑，一般生長期2個月左右，不同的榛蘑壽命各異。據(jù)中國工程院李玉院士科普，在美國發(fā)現(xiàn)了一顆長了2800多年的榛蘑，菌絲在地下蔓延，占地10余平方公里，為世界最大生物。由此能否推斷，吃榛蘑有助于長壽。
　　
　　 二
　　 我是小地方長大的，以為我們村的后山，無所不能。它很像一個側(cè)臥的人，右手撐頭，頭部較高，身子向東綿延開去，是一道坡度平緩的嶺。我們學(xué)校春游，就到這座山上。我最喜歡爬山比賽，找“寶”游戲。當(dāng)然，后山也給我留下痛苦的記憶，被“草爬子”（蜱蟲）叮上，傷口潰爛，至今，腳腕處還留有一個圓形的傷疤。腳上長一只“眼睛”，幫我看著路，所以，幾十年，走得還算周正，走路也算順當(dāng)。
　　 土地干旱，村民求雨，必到后山。以為山高，離天空近，說話龍王能聽到。有時，一片云來，掉下幾顆雨滴，老天只擠出幾滴同情的淚。再就是，死去的村民都埋在向陽的山洼處，避風(fēng)朝陽，風(fēng)水好。我的同姓好同學(xué)不幸溺亡，就葬在后山，那天黃昏，山頂升起的一縷煙霧，慢慢變成一朵蘑菇云，被風(fēng)采走。
　　 后山生長榛蘑，每年七到九月份，是北方雨季，雨簾，掛在每家的門楣上。雨歇的時候，我和妹妹便跟著母親，吆喝上鄰居張姨，我們挎著籃子，直奔后山。后山長滿榛樹和柞樹，這樣的林地里，很容易采到榛蘑。榛蘑不喜歡單打獨(dú)斗，經(jīng)常是一片片出現(xiàn)。多好的童話，下雨天，它們?yōu)檎l打著傘？是森林王子吧。那首《采蘑菇的小姑娘》中“她采的蘑菇最大，大得像那小傘裝滿筐”，形容榛蘑恰如其分。當(dāng)然，有時也“踩到”榛蘑，滿山尋它千百度，那蘑卻在，腳下打滑處。
　　 采榛蘑，我往往采得少，被張姨笑話。眼大漏神，我經(jīng)常視榛蘑而不見。少點(diǎn)還好，最怕采到那些毒蘑菇。狗尿苔，常生在腐爛的樹根下，狗喜歡在樹根撒尿，故人們?yōu)楸梢曀@樣稱呼?！肮纺蛱﹂L在了金鑾殿上”，若瞧不起某人，常常拿狗尿苔作喻。它呈鐘形，又像古代士兵的頭盔，我?guī)缀醪毁M(fèi)神就識別出來。
　　 但幾十種甚至上百種毒蘑菇，肉眼的確難辨。對人體有害，必須小心甄別。一些個別的紅蘑菇、黃蘑姑，雖不知道其惡名，但我死記硬背它們的模樣，不去碰它們?，F(xiàn)在查查才知道，毒蘑叫垂暮菇、裸傘等等。我自己總結(jié)出一條經(jīng)驗(yàn)，那些戴著斗笠朝臣帽的蘑菇，很少有一個好家伙。那些所謂“紅顏知己”要小心，少數(shù)紅蘑有毒，堅(jiān)決不采。那些“小白臉”更要提防，有些毒性很強(qiáng)，包括可食的雷窩子（四孢蘑菇），雖然是一副白白凈凈的敦厚面孔，盡量不采。村子里，經(jīng)常傳出，有些人家吃蘑菇中毒了，好在沒造成死亡，大家就沒當(dāng)一回事。
　　 有一次，我在吃了榛蘑后，惡心，難受了好一陣子。估計(jì)是有毒蘑菇混了進(jìn)來，毒蘑的毒性難辨，就在于以假亂真。
　　
　　 三
　　 鄉(xiāng)親們只認(rèn)榛蘑。好吃，吃著放心，“真”蘑。大家都盯著后山，每個雨季采到的榛蘑并不多。當(dāng)然，也沒那么多小雞可燉，小雞的日子也不好過，平時也是吃這頓沒那頓。
　　 我們采來的榛蘑一部分曬干，留過年時吃。其余的，就很快打了牙祭。缺少葷腥的日子，榛蘑就是素肉。在日常食品中，蘑菇的口感最接近肉，尤其榛蘑，粗纖維，有嚼勁。在無錫的一座寺廟里，我就吃過一頓素餐。其中，有蘑菇扮演的椒鹽鱔段，味道很不錯。
　　 母親常用榛蘑做的菜有兩個。一個是白菜清炒榛蘑，有時用大白菜，有時用小白菜，就看當(dāng)時是什么季節(jié)。我曾疑惑過，為什么母親說白菜炒蘑菇，就像說一個成語一樣，脫口而出。母親講不出大道理，但會寓教于菜。她說，白菜解毒，萬一榛蘑里混有毒蘑，因白菜在，會毒性大減，人不至于吃壞。原來，這是個安全菜。我愿意相信，即使謊言無處不在，我都會相信母親。另一個是土豆片炒榛蘑。土豆和榛蘑中都含有大量淀粉，炒菜時，適當(dāng)加入些水，淀粉大量析出，不需勾芡，二者就有得纏綿了。我最喜歡這道菜，喜歡就這個菜喝兩杯。土豆的微艮和蘑菇的韌勁，將這道菜變成了硬通貨，在東北菜中的地位牢不可破。
　　 兩個土到家的菜，由榛蘑將“土”進(jìn)行到底。我不知道別人喜不喜歡，它將永遠(yuǎn)占據(jù)我家餐桌。
　　 還好，吃了這么多年東北的榛蘑，沒落下“蘑菇”的名聲。我遇事不急，叫沉穩(wěn)。東北話，你真“蘑菇”，意指辦事磨磨蹭蹭，拖拖拉拉。和“磨嘰”有一比。查閱很多資料，問過許多老人，探其典故，近乎無解。說說我個人的想法。細(xì)究，可能還是和采蘑菇活動有關(guān)。采蘑菇就是慢工出細(xì)活，提著籃子，幾乎漫無目的，東走走西看看，耗時費(fèi)力。不憑規(guī)律憑經(jīng)驗(yàn)，總而言之，效率是不高的。很多時候，榛蘑不按套路出牌，走上一天，蘑菇還遮不住籃子底。我有過這樣的經(jīng)歷，為啥叫榛蘑？“珍”稀的蘑菇，“珍”貴的蘑菇。
　　 榛蘑一般都要曬干保存。這在北方，容易些，北方室內(nèi)的空氣偏干燥。去除雨季因素，我做過測試，一件手洗的衣服，直接掛出去。在上海的秋季，掛在陽臺上，通風(fēng)，間或擁有陽光照耀，三天下來，衣服還是濕乎乎的。在北方，我隨手掛在賓館的墻上，陰干，睡一晚上醒來，衣服已干七八成，到次日下午，可以穿上身了。我的一位正宗上海人朋友，用嘴唇做過實(shí)驗(yàn)，在北京呆了七天，每天牛飲礦泉水，最后嘴唇干裂到出血。
　　 在上海，我?guī)状螏Щ氐拈荒?，舍不得吃，放到了梅雨季，都長了白毛。即使密閉真空包裝，放進(jìn)保鮮層或冷凍室，時間一久，蘑菇也會吸濕回潮變質(zhì)，它太渴了?，F(xiàn)在，我有了變通措施，每次少帶點(diǎn)，到梅雨季前吃完。如果實(shí)在要儲藏點(diǎn)，網(wǎng)友推薦的方法比較可行，泡開，洗凈，控干，裝袋，冷凍。
　　
　　 四
　　 有很長一段時間，東北榛蘑越來越少了，源于濫砍亂伐。有人也許不解，榛蘑大多長在腐殖層上，樹倒怎么會蘑菇散？舉個例子，房子被拆，顯然就無法住人了。
　　 榛蘑少，幾十元一斤的干蘑賣到上百元，到東北飯店吃飯的人，覺得不爽了。有些飯店，動起了小心思。所謂的小雞燉蘑菇，全靠一鍋粉條攪和。小雞也覺得不爽，幾只榛蘑，就要自己全力以赴，赴湯蹈火。在我家，我就學(xué)著上海人的做法，鼓動小雞和香菇、茶樹菇走到了一起。我吃過幾次香菇雞塊、小雞茶樹菇湯，味道也還不錯，我沒用“燉”字，是沿用南方習(xí)慣的稱呼。我甚至想，東北名菜小雞燉蘑菇，之所以沒叫“小雞燉榛蘑”，其實(shí)也體現(xiàn)了東北人的胸懷，并不排斥其他蘑菇入菜。
　　 那時，在我家附近，有幾家東北風(fēng)味飯店，我時常光顧。老板熟悉我，必點(diǎn)的菜就是小雞燉蘑菇。有時，回頭掃視一下，看看其他客人，桌上也有這道菜。榛蘑少了些，但老板堅(jiān)持不換蘑菇，雞倒是用了本地的三黃雞，沒人計(jì)較。所以，小雞燉蘑菇這道菜，其實(shí)是靠榛蘑堅(jiān)守的。
　　 去年秋季回老家，九月起，榛蘑上市了。現(xiàn)在搞活地?cái)偨?jīng)濟(jì)，縣城里很多地段都允許農(nóng)民擺攤設(shè)位，賣一些自產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，不過就是限時。妹妹家小區(qū)大門兩側(cè)的路旁，每天就有這樣的集市。我看到，有時幾乎成了榛蘑的專賣市場，滿地是榛蘑堆，攢得跟小山似的。打聽下來，每斤10元，不算貴，多買還便宜。
　　 跟一位大姐買兩斤，又順便聊了聊。她說，前些年封山（育林）見效了，樹多了，這榛蘑就多了。但林場附近少，要往遠(yuǎn)的地方走。我明白她的意思，榛蘑一般喜歡長在淺山的榛柴崗上，現(xiàn)在要到深山里去尋。聽了我有些感動。大學(xué)畢業(yè)的前三年，我就在縣林業(yè)局工作，雖然我管的是設(shè)備，但屬于營林股。好多次，我跟營林督導(dǎo)工作組去林場，監(jiān)督指導(dǎo)造林。這么說，我還蠻自豪，今天林業(yè)生態(tài)的變好，為老百姓致富，我還有一份小貢獻(xiàn)呢。
　　 回家里，跟妹妹提起這事，妹妹說，是，現(xiàn)在，只要肯往里面走些，榛蘑很多。所以，聽說還有一對父女走失了，北方叫迷山了。畢竟這個季節(jié)，山深林密。如此看來，我們品嘗到的榛蘑，有人可能付出了生命的代價(jià)。“一粥一飯，當(dāng)思來處不易”。世間所有的香，都是苦澀的香，榛蘑也是。
　　 榛蘑，蘑中臻品。有些發(fā)達(dá)國家，已經(jīng)將其列為一類食品。希望我們的國家，也向這方面努力，對它進(jìn)行進(jìn)一步的保護(hù)和開發(fā)。前些日子，妹妹又寄來兩斤干榛蘑，聞著飄散而出的森林氣息，我還沒吃，就流出口水來。
　　 當(dāng)天晚飯，我做的小雞燉蘑菇，實(shí)際是“蘑菇燉小雞”，就是蘑菇放得比雞肉多，可以好好過榛蘑癮。全家人吃得香?？墒?，還沒吃幾口，我想起的是，那對采榛蘑走失的父女，聽說一直沒找到，為他們感到難過。我還想說的是，鄉(xiāng)親們?nèi)ゲ赡⒐?，如果有人發(fā)現(xiàn)兩顆“沒打傘”的榛蘑，別丟下它們，請帶它們回家。